Schwarz-Weißfilet auf Balsamicokirschen und Kraeuterrahm mit saisonalem Gemuesekoerbchen und Kartoffel

By : | 0 Comments | On : 11. November 2007 | Category : Neue Rezepte

Zubereitung für 4 Personen

Hähnchenbrust, Brunnenkresse, Salz, Pfeffer und etwa 40 ml Sahne zusammen pürieren. Dann die Masse (Farce) durch ein Sieb streichen. Das Schweine- und Rinderfilet jeweils vierteln. Nun die Farce durch vier teilen und dünn auf Klarsichtfolie streichen. Jeweils vom Schwein und Rind ein viertel Filet auf die Farce dicht legen, würzen und zu einer Rolle einschlagen, dass das Filet komplett von der Farce ummantelt ist. Nun die Rollen fest eindrehen, und bei 75°C ca. 20 min. dämpfen.
Die Champignons mit der Zwiebel in Butter dunkel anbraten, würzen und pürieren. Nun den Kloßteig ebenfalls auf Klarsichtfolie dünn ausrollen, mit den pürierten Pilzen bestreichen und zu einer Roulade einrollen. Diese auch bei 75°C ca. 30 min. dämpfen.
Die Kirschen in den Balsamico einlegen. Die Demiglace aufkochen und die Balsamicokirschen dazugeben. Nun die Sahne aufkochen, würzen, einSpritzer Weißwein dazugeben und mit der Roux abbinden. Jetzt die feingehackte Petersilie und den feingeschnittenen Schnittlauch mit dazugeben.
Den Kohlrabi schälen, halbieren, aushöhlen und in Salzwasser blanchieren. Den Romanesco in kleine Röschen schneiden und zusammen mit den Fingermöhren ebenfalls in Salzwasser blanchieren. Danach die fingermöhren enthäuten. Jetzt die Zucchini in kleine Schiffchen tournieren, würzen und in Butter anschwenken. Zuletzt das ganze Gemüse in den ausgehöhlten Kohlrabi stecken.

Zutaten

360 g Schweinefilet
360 g Rinderfilet
200 g Hähnchenbrust
1 Schale Brunnenkresse
100 g Kirschen
20 ml dunklen Balsamico
80 ml Sahne
3 g helle Roux
40 ml Demiglace
1 Spritzer Weißwein
¼ Bund Schnittlauch
¼ Bund Petersilie, glatt
2 Stück Kohlrabi
80 g Romanesco
80 g gelbe Zucchini
4 Stück Fingermöhren
300 g Kloßteig
100 g Champignons
1 Stück Zwiebel in Würfel
10 g Butter
Salz, Pfeffer

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