Grundlagen für das zusammenstellen des Menüs

By : | 2 Comments | On : 25. Juli 2008 | Category : Allgemein

1. Möglichst eine große Abwechslung der einzelnen Bestandteile.
z.B. Sollten bei einer Vorspeise Tomaten enthalten sein, so dürfen sie sich in Suppen oder Salaten nicht wiederholen.
Ausnahmen: Spargel und Edelpilze während der Saison, wie Kartoffeln in verschiedenen
Zubereitungsarten.

2. Desweiteren keine Wiederholungen von:
Zubereitungsarten
Soßen
Farben
z.B. Wird eine gekochte Vorspeise serviert, darf der Hauptgang ebenso nicht gekocht sein
Wird zum Zwischengericht eine weiße Soße gegeben, so darf keine Soße der gleichen Farben folgen.

3. Enthält ein Menü 2 Fleischgänge, so dürfen nicht 2 helle Fleischsorten (Huhn, Kalb) oder 2 dunkle Fleischsorten (Rind, Wild) nacheinander gereicht werden. Bei 2 Fleischgängen wird zuerst das helle Fleisch gereicht

4. Kalte Vorspeisen immer vor der Suppe
Warmen Vorspeisen oder Zwischengerichten reicht man zwischen Suppe und Hauptgang
Ausnahmen: Froschschenkel dürfen warm vor der Suppe serviert werden.

5. Es ist wichtig das ein Menü ernährungsphysiologisch Wertvoll ist. Es müssen alle  für die Ernährung notwendigen Stoffe enthalten sein.
Suppe:
appetitanregend
regt die Verdauung an

Hauptgang :
ist der Hauptbestandteil der Sättigung durch Fleisch, Fisch, Wild oder Geflügel
Saucen
Beilagen

Nachspeisen :
Abrundung des Sättigungsgefühls
Harmonischer Ausklang

6. Vermeiden von unharmonischen Beilagen
Sauerkraut zu Kalbssteak
Pommes frites zu Forelle „blau“

7.  Ein gefrorenes Getränk ( Sorbet) zwischen zwei Gängen neutralisiert die Geschmacksnerven. Das darauffolgende Gericht kommt wieder voll zur Geltung.

8. Bei einem Festmenü ist darauf zu achten, das bis zum eigentlichen Höhepunkt (Hauptgang)
keine sättigenden Vorspeisen gereicht werden. Ebenso dürfen keine zwei kalte Vorspeisen gereicht werden. Bei kleineren Menüfolgen muss der Gast jedoch ebenfalls satt werden

9. Schweinefleisch ist nicht Bankettfähig
Ausnahmen: Schinken, Filet und Spanferkel

10. Zu Schaf und Hammel welches ältere Tiere sind keine Salate reichen
Da dieses Fleisch immer sehr heiß gegessen werden muss, würde ein kalter Salat nicht mit den enthaltenen Fetten vertragen.

11. Der Hauptgang wird wie folgt aufgezählt:
Fleisch, Fisch, Wild und Geflügel
Zubereitung und Garnitur
Soße oder ähnliches
Gemüse
Sättigungsbeilage
Salat mit der Angabe des Dressings

Allgemeine Informationen:
Bei einem Menü den Käse immer vor den Süßspeisen servieren. Wegen dem korrespondierenden Wein dazu
Beim Schreiben am Kartenanfang stets alle Buchstaben groß schreiben
Keine Wortwiederholungen, ist dies nicht möglich, dann einfach in einer neuen Zeile weiterschreiben.

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Comments (2)

  1. posted by Mario Drescher on 26. August 2014

    Wissenswert für prüfung!

     
  2. posted by Mario on 26. August 2014

    Grundlagen für das Zusammenstellen des Menüs

     

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