Klassische Garnituren (Wer ist Was?)

By : | 0 Comments | On : 3. Februar 2009 | Category : Allgemein

Agnes Sorel:
Alexandra, Königin v. Großbritaninien und Irland. Dieser Königin ist eine Seezunge Alexandra gewidmet. Die Seezunge wird  pochiert und mit Trüffelscheiben belegt, mit Sauce Mornay nappiert, glaciert. Garniert wird diese mit grünen Spargelspitzen.

Anna:
Anna Deslion war eine der schönsten und elegantesten Damen, die Stammgast war im Cafe Anglais, während des des II. Kaiserreiches. Dieser gewidment wurde die Annakartoffeln, welche bestehend sind aus runden scheiben roher Kartoffeln, die schichtweise in eine gebutterte Form gefüllt werden und anschließend gebacken und gestürzt angerichtet werden.

Bechamel:
Louis de Marquis de Nointel Bechamel war Haushofmeister von Ludwig XIV. v. Frankreich. Nach Ihm wurde diese Sauce angeblich benannt, welche allerdings schon hundert Jahre früher bekannt gewesen sein sollte.

Belle Helen:
Nach der Uraufführung von Jacques Offenbachs Operette „Die schöne Helena“ in Paris schuf ein unbekannetr Koch die „Birne Helen“. Man nennt diese auch „Belle Helen“ oder die „Schöne Helene“ Geschälte Birnenhälften werden in Läuterzucker pochiert und anschließend mit Vanilleeis angerichtet und mit kandierten Veilchen garniert. Dazu reicht man Heiße Schokoladensauce.

Carpaccio:
Vittore Carpaccio, einst ein italienischer Maler der venezianischen Schule. Anläßlich einer Gedenkausstellung in Venedig hat Ihm Giuseppe Cipriani ein der Antike nachempfundenes Gericht mit einer speziellen Sauce ihm zu Ehren unter dem Namen „Carpaccio“ im Restaurant Harry`s Bar in Venedig auf die Karte gesetzt. Eigentlich heißt dieses „carne al´albese“ und wird in einigen Restaurants Italiens serviert. Da die Familie Cipriani das Original Rezept der Sauce nicht bekannt gibt, sind diese auch der meinung das Carpaccio nur im zusammenhang mit der Originalen Saucen auch so genannt werden darf. Rohe hauchdünne Rindsscheiben aus der Oberschale (heute Filet), nappiert mit einigen spritzern Zitronensaft, Olivenöl oder Öl und als Garnitur hauchdünner weißer Trüffel oder gehobelter Parmesan.

Chateaubriand:
Franois Rene, Vicomte de Chateaubriand, war französischer Staatsmann und Schriftsteller. Nach ihm wurde diese dicke Schnitte aus Filet benannt. Diese sollte die doppelte bis dreifache Stärke eines Rinderfilets haben. (400-500g) Es sollte meistens gegrillt sein.

Choron:
Alexandre Stephan Choron war Musiker und Direktor der Pariser Oper. Ihm zu ehren wurde die Sauce Choron gewidment. Die Grundlage dieser Sauce ist die Sauce Bearnaise, allerdings ohne Kerbel und Estragon. Dieser wird Toamatenpüree beigemengt.

Colbert:
Jean-Baptiste Colbert, französischer Staatsmann und Gründer der franz. Akademie der Wissenschaften. Nach ihm wurde die  Seezung Colbert benannt die paniert und gebacken wird. Diese wird geöffnet mit Kräuterbutter serviert.

Cumberland:
Ernst August Cumberland, Herzog von und zu Braunschweig und Lüneburg. Diesem Fürsten wurde die sauce Cumberland gewidment, welche bestehend ist aus Johannisbeergelee, Portwein, Orangensaft, Senf, Ingwerpulver, Cayennepfeffer und als Einlage gehackte Schalotten  und Julienne von Orangen und  Zitronen.

Dubarry:
Gräfin Jeanne Becu du Barry Dubarry. Diese fiel während der Franz. Revolution dem schafott zum Opfer. Nach Ihr wurde die Suppe Dubarry benannt.

Dubois:
Urbain Dubois, war ein klasse Küchenmeister seiner Zeit des Kaisers Wilhelm I. Er war auch Schriftsteller und verfasste  gastronomische Werke. Unter anderem „La cuisine classique“ und „La cuisine artistique“ Nach Ihm wurden so einige Gerichte benannt.

Duglere:
Duglere war Küchenchef des berühmten Cafe Angleis in Paris. Er selbst schuf die nach ihm benannte Seezunge. die bis heute in den besten Häusern der Welt immer wieder serviert wird. Diese wird mit fein gehackten Schalotten, gewürfelten Tomaten, kräutern und Weißwein pochiert und mit eingekochtem Fond dem Gast serviert.

Duxelles:
Louis Chalon de Bled, Marquis d`Uxelles, dessen Küchenchef benannte das als bekannte Pilzgehäck Duxelles.

Eleonore:
Eleonore von Österreich, Königin von Portugal und Gattin Franz´ I. von Frankreich. Nach Ihr wurden die pochierten, auf gedünsteter Julienne von Kopfsalat angerichteten Seezungenfilets, welche dann mit einer paprizierten Weißweinsauce nappiert wurden benannt.

Esterhazy:
Fürst v. Nikolaus Esterhazy, österreichischer Feldmarschall. Nach Ihm wurde das Gulasch benannt, welches aus Rindfleisch, Paprika, Thymian, Knoblauch, Zwiebeln und Lorbeer gewürzt wird. Mit groben Sellerie Julienne, Petersilienwurzel und Möhren vermengt und Sauer Rahm verfeinert wird.

Grimaldi:
Grimaldi war ein Aldelsgeschlecht, das einst in Monaco herrschte. Diesem Geschlecht zu ehren wurde das kleine Ragout von kurzen Makkaroni, gewürfelten Champignons, Trüffeln und Langustinen m. Rahmsauce, vermengt mit Lagustinenbutter als Garnitur für Fischgerichte gewidment.

Holstein:
Friedrich Holstein, auch genannt die Graue Eminenz. In den Weinstuben v. F.W.Borchardt in Berlin pflegte er zu speisen. Dort wurde Ihm das Schnitzel Holstein gewidmet, welches mit einem Spiegelei besetzt wird und mit einigen Kapern, Weißbrotcroutons, sardellenstreifen, Räucherlachs und Sardinen belegt als Garnitur. dazu werden Bratkartoffeln gereicht.

Joinville:
Prince de Joinville, Sohn des franz. Königs. Diesem beliebten Prinzen wurde die Seezunge Joinville gewdmet. Die garnitur ist ein Würfelragout von Trüffeln, Garnelen und Champignons und mit Normanischer Sauce nappiert wird.

Kielmansegg:
Graf Eduard Georg Ludwig von Kielmansegg, hannoverscher Staatsminister. Diesem treuen Staatsdiener seines Königs wurde der Mandelauflauf mit Korinthen und Rosinen auf Weinschaumsauce mit Rum gewidmet.

Lafayette:
Marquis de Marie Joseph Motier Lafayette. Diesem Politiker und Freiheitskämpfer wurde diese Garnitur für Fisch gewidmet, welche bestehend ist aus Weißweinsauce mit gewürfelten Tomaten und garniert mit Garnelenschwänzen sowie gehackten Trüffeln.

Maximilian:
Ferdinand-Joseph Maximilian, Erzherzog von Österreich und Kaiser von Mexiko. Diesem wurde die Sauce Hollandaise welche dann verfeinert wird mit Sadellenessenz gewidmet.

Melba:
Nelly melba, eigentlich Helen Porter Mitchell war begnadete Opersängerin. Ihr zu ehren wurden viele Gerichte gewidmet. Doch ist der Pfirsich melba das schönste Gericht. Frischer Pfirsich pochiert in Vanillesirup und auf Vanilleeis angericht und nappiert mit frischem Himbeerpüree überzogen.

Mirabeau:
Graf Mirabeau war als Feinschmecker bekannt. An diesen erinnert die Garnitur für dunkles, grilliertes Fleisch welches mit überkreuz geordnete Sardellenfilets sowie entsteinten Oliven und blachierten Estragonblättern sowie Sardellenbutter garniert wird.

Mornay:
Mornay, Philippe de, Seigneur du Plessis-Marly war Franzose. Nicht oft wird man einen zweiten in der Gastronomie finden dem man so oft ein Gericht gewidmet hat. Denn die meisten Gerichte die mit einer Käsesauce serviert werden, tragen seinen Namen.

Navarin:
Navarin, dieses Hammelragout wurde nicht nach einer Person benannt sonder nach einer Stadt in Griechenland Namens Navarino heutiges Pylos.

Nelson:
Admiral Horatio Nelson, diesem wurde das kleine Schmorgericht gewidment.

Newburgh:
Für einen amerikanischen Bankier namens Beuburg wurde der noch heute beliebte Hummer Newburgh geschaffen. Für dieses Gericht wird der gekochte Hummer in Scheiben leicht in Butter gedünstet mit etwas Sherry angegossen und fast eingekocht. Mit Gewürzen, Sahne und Eigelb legiert und angerichtet mit ein paar Trüffelscheiben und der Sauce.

Orlow:
Fürst Nikolai Alexejewitsch Orlow war zeitweise russicher Gesandter in Paris. Ihm zu ehren schuf sein Küchenchef Georges Bouzou mehrere Gerichte, u.a. “ Timbale de Volaille Prince Orloff“.

Parmentier:
Dem Apotheker, Antoine-Auguste Parmentier wurden so einige gerichte gewidmet. Alle diese Gerichte enthalten großwürflige geschnittene und in Butter gebratene Kartoffel die mit gehackter Petersilie garniert werden.

Pompadur:
Marquise de Antoinette Poisson Pompadur war Mätresse Ludwigs XV. von Frankreich. Eins der wohl nach Ihr benannten Gerichten ist gebratene kleine Fleischstücke welche dann bedeckt mit Trüffelsauce und Kartoffelkroketten und gefüllte Artischockenböden mit Linsenmus serviert werden.

Romanow:
Romanow, diesem russischen Bojarengeschlecht wurde das Dessert Erdbeeren Romanow gewidmet, welche bestehend sind aus Erdbeeren mit Zucker und Rotwein mazeriert, die dann mit Schlagsahne und einer schönen Erdbeere garniert werden.

Roseberry:
Graf von Archibald Philip Primrose Roseberry war ein englischer Staatsmann. Nach Ihm wurde die Garnitur für große Fleischstücke benannt. Diese besteht aus gefüllten Tomaten und aus gefüllten Grießkrusteln mit Morcheln, in Butter geschwenkten Bohnen und glacierten Gurken, dazu neue Kartoffeln.

Rossini:
Gioacchino Rossini war berühmter Opernkomponist und ein berühmter Feinschmecker der selbst gerne kochte. Wer Ihm zu ehren das Tournedos Rossini widmete, weiß man leider nicht.

Rubens:
Peter Paul Rubens war ein berühmter niederländischer Maler. Nach ihm wurde die Geflügelkraftbrühe, mit frischem Tomatenmark und einer Garnitur von Hopfenkeimen benannt.

Sacher:
Hotelier Franz Sacher war der besitzer des gleichnamigen Hotels Sacher in Wien. Er selbst schuf die nach ihm benannte Schokoladentorte, als er selbst noch Koch bei Fürst Metternich war.

Sandwich:
Earl Sandwich, diesem verdanken wir das heutige Sanwich, welches er sich als erster machen ließ für seine Kartenspiele, um diese nicht ständig unterbrechen zu müssen.

Stroganow (franz: Stroganoff):
Die Stroganows waren Kaufherren und später Grafen die im Ural Land besaßen. Nach Ihnen wurde das in Streifen geschnittene, kurz sautierte Rindsfilet benannt, welches in einer gewürtzen saueren Senf-Sahne-sauce serviert wird.

Trauttmansdorff:
Graf Ferdinand Trauttmansdorff, war österreichischer Staatsmann. Nach ihm wurde das Dessert Reis Trauttmansdorff benannt. Dieser vanillierte Reis wird mit Schlagsahne und Maraschino vermengt und in eine Form gefüllt. Dieses wird dann mit Püree von frischen Himbeeren serviert.

Valery:
Der französische Schriftsteller und Humanist, Paul Valery, war Mitglied an der Academie Franaise. Ihm zu ehren wurde das gebratene Rebhuhnbrüstchen Valery geschaffen. Welches aus dem entstandenen Bratensaft mit Cognac und Curacao abgelöscht wird und anschließend mit Demi-glace und Sahne verkocht über die Brüstchen gezogen wird. Das ganze wird mit Orangenfilets und entkernten und enthäuteten trauben garniert serviert.

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