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Braune Grundsoße ( Grandjus )

Gepostet von Chefkoch Andy in Grundrezepte, Neue Rezepte | Keine Kommentare

…und hier gleich noch die Grandjus. Nur diesmal ohne genaue Mengenangabe!

Zubereitung:

Kleingehackte Knochen vom Schwein, Kalb oder Rind mit Pflanzenfett im Bräter anbraten. Röstgemüse hinzufügen und mit rösten. Mit wenig Wasser ablöschen und stark reduzieren. Öfter wenden der Knochen und des Röstgemüse notwendig. Den Lösch und Reduktionsvorgang zwei – dreimal wiederholen um Farbe und Geschmack zu verstärken. Den Ansatz in einem Topf umfüllen und mit kaltem Wasser auffüllen bis die Knochen vollständig umhüllt sind. Aufkochen, aufschäumen lassen und langsam weiterkochen lassen. Die Oberfläche ist während des Kochens öfter zu entfetten. Später gibt man den Gewürzbeutel dazu.

Das Kochen der Grand Jus kann sich mit unter anderem über zwei bis drei Tage hinziehen um eine wirklich perfekte Grundsoße zu erzielen. In manchen Gastro -Küchen wird eine solch Grand Jus sogar bis zu 5 Tagen gekocht. Das Ergebnis schmeckt so mancher Gourmet beim Speisen. Diese Grundsauce kann man berühigt in größeren Mengen vorkochen und anschließend wunderbar einfrosten.

Zutaten

Bratenfett
Knochen vom Kalb, Schwein und Rind
Pflanzenfett
Röstgemüse ( Mirepoix )
Wasser
Gewürzbeutel:
Knoblauch, Lorbeer
Pfefferkörner, Pimentkörner
Petersilienwurzel zerkleinert
Salz

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