Rahmsuelze vom Rauchfisch

By : | 15 Comments | On : 8. Juni 2009 | Category : Fisch, Neue Rezepte

Dies wird mein erster Beitrag zum Blog-Event! Ich dachte mir, das ich Euch mal eine etwas aufwendigere Rahmsülze vorstelle.

Blog Event XLVI - Sülzen, Pasteten, Terrinen (Abgabeschluss 15. Juni 09)

Zuerst muß ein Räucherfischfond hergestellt werden aus weißen Zwiebeln, etwas Fenchel, helles vom Lauch und Staudensellerie würfeln. Das ganze in Butter anschwitzen aber keine Farbe nehmen lassen. Mit Nolly Prat ablöschen und reduzieren lassen. Karkassen von Räucherfischen hinzugeben. Mit Fischfond auffüllen, aufwallen lassen und zur Seite ziehen. Das ganze 2 Stunden ziehen lassen.

Für die eigentliche Rahmsülze schwitzen wir Schalotten und Champignons an. Mit Weißwein und wieder Nolly Prat ablöschen. Reduzieren lassen, aber diesmal vollständig. Mit 40 g Mehl bestäuben und mitschwitzen lassen. Diesen Ansatz kalt stellen. Nun den kalten Ansatz mit heißem Rächerfischfond (700 ml) auffüllen und unter rühren und kalt aufkochen. Das ganze wieder einreduzieren bis ca. 200 ml Flüssigkeit übrig bleiben. Mit 500 ml Sahne aufgießen, einmal aufkochen und passieren. 8 Blatt Gelantine einweichen und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, ziehen wir 350 g geschlagene Sahne unter.  Eine Dachrinnenform mit 1 Liter Fassungsvermögen mit Folie ausschlagen und zur hälfte mit der Mousse füllen und kalt stellen. Sobald die gekühlte Mousse in der Form fest geworden ist, eine Räucherlachsschicht mittig auflegen und mit der Restlichen Mousse bedecken und wieder kalt stellen.

Nachdem  die Rahmsülze komplett durchgekühltist kann die angerichtet werden. In diesem Fall: Rahmsülze vom Rauchfisch auf Gurkendipp an Thaispargel.

Rahmsülze

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Comments (15)

  1. posted by Chefkoch Andy on 17. Juni 2009

    @ Barbara: Du lässt mich gerade Rot werden! Danke für das Lob.

     
  2. posted by Barbara on 17. Juni 2009

    Das ist echt große Kochkunst – bin begeistert! 🙂

     
  3. posted by Chefkoch Andy on 10. Juni 2009

    @ Eline: Bei uns ist das auch so im normalfall, doch diese ist halt etwas rahmig.

    @ Isi: Der Fond ist wirklich super für alle Fischsaucen und Suppen geignet.

    @ lamiacucina: Vielen Dank für das Kompliment!

     
  4. posted by lamiacucina on 10. Juni 2009

    das schaut professionell aus, mit dem hübschen Lachsmantel und kommt mit wenig Zutaten aus.

     
  5. posted by Petra aka Cascabel on 9. Juni 2009

    Irgendwie ist mein erster Kommentar verschütt gegangen…

    Sieht hübsch aus, ist leicht und sicher lecker – wird notiert!

     
  6. posted by Isi on 9. Juni 2009

    Schaut wunderbar aus Deine Sülze, da hätte ich auch gerne einen Teller voll gehabt. Das werde ich mir merken. Vor allem der Räucherfischfond ist eine tolle Idee.

     
  7. posted by Petra aka Cascabel on 9. Juni 2009

    Sehr schön: frisch, leicht, lecker und optisch hübsch!

     
  8. posted by Eline on 9. Juni 2009

    Gefällt mir deine Rahmsülze – auch wenn wir in Ö was anderes unter Sülze verstehen (ein klares Gelee). Besonders freut mich, dass du Champignons in den Fischfond gibts – ds macht so einen guten Geschmack und ist fast in Vergessenheit geraten.

     
  9. posted by Chefkoch Andy on 9. Juni 2009

    @ Buntköchin: Bei Dir hätte das Foto aber wesentlich besser ausgesehen wie bei mir!

     
  10. posted by Buntköchin on 9. Juni 2009

    Ein Kunstwerk. Für mich zu aufwendig in der Zubereitung, aber zum Anschauen und Essen eine große Freude. Würde mir jetzt gut als Vorspeise gefallen.

     
  11. posted by Chefkoch Andy on 9. Juni 2009

    @ Jutta: Da werde ich ja ROT! Vielen Dank!

     
  12. posted by Jutta on 9. Juni 2009

    Ohh, ganz großes Kino. Ich habe noch nie Pasteten oder Terrinen hergestellt, aber wenn ich das hier so sehe… Ich sollte mir wirklich mal eine Form zulegen.
    Übrigens mag ich eigentlich keine gemusterten Teller. Aber dieser hier passt hervorragend zum Gericht. Ich hätte nicht gedacht, dass ich das jemals sagen (bzw. schreiben) würde…..

     
  13. posted by Chefkoch Andy on 9. Juni 2009

    @ gourmet: eine Dachrinnenform! Soweit ich weiß, gibt es für den Hausgebrauch diese Formen auch von WMF

    @ Nathalie: Gerngeschehen, ich finde es Toll wie sich andere daran beteiligen!

     
  14. posted by gourmet on 9. Juni 2009

    Das schaut doch mal richtig Gourmet aus, mit dem Fisch sicher sehr lecker. Was für eine Form hast du denn da genommen?

     
  15. posted by Nathalie on 8. Juni 2009

    Die Rahmsülze ist eine tolle Idee. Vielen Dank fürs Mitmachen.

     

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