Kommentare zu: Wer die Wahl hat, hat die Qual!

Von: Buntköchin

Buntköchin — Wed, 24 Jun 2009 18:55:43 +0000

Faszinierend, dass du bei all der Arbeit noch den Nerv hast, Fotos zu schießen und so detaillierte Berichte zu schreiben. Ganz große Bewunderung und ein roter Teppich wird dir ausgerollt.

Von: Chefkoch Andy

Chefkoch Andy — Wed, 24 Jun 2009 17:19:50 +0000

@ Ulrike: Natürlich kaufe ich keine fertige Pellkartoffel. Ich meinte eigentlich das Gericht Pellkartoffeln mit Quark. Die Kartoffeln kommen selbstverständlich ungegart und frisch. Diese werden dann vor beginn der Mittagsausgabe frisch gepellt. Genügend Küchenpersonal macht das möglich.

Von: Chefkoch Andy

Chefkoch Andy — Wed, 24 Jun 2009 17:16:41 +0000

@ Airportibo: Als erstes freut es mich zu hören, das Du alles gelesen hast. Vielen Dank. Was die Glutamate betrifft, ist das nicht gelogen oder erfunden. Wir nutzen keine gekörnte Brühe als Geschmacksverstärker. Wir nutzen keine Saucen die aus Eimern kommen oder ähnliches. An dieser Stellen kann ich Dir beruhigt sagen, das wir diese alle selbst herstellenm, incl. aller Brühen. Um im klartext zu sprechen ist es sogar günstiger eine ordentlich Jus ( Grundsauce ) herzustellen als einen Eimer zu kaufen ohne Produkt Namen zu nennen. In den meisten Fällen kann man aus solch einem Eimer ca. 70 – 80 Liter Sauce herstellen. Der WE liegt bei einer halbwegs guten Jus bei ca. 0,60 – 0,90 € pro Liter. Bei dieser Eimerware kann man mal eben schon das doppelte zahlen. Auch da gibt natürlich verschiedene Preisspanne.

Zum Punkt Convenience Produkte wäre es gelogen, wenn ich sage auch diese nutzen wir nicht. Siehe Zwieback Birnenauflauf. Denn die Birne kommt auch aus der Dose. Was ich damit meinte, war eigentlich das Produkte wie Fischfrikadellen bei uns nicht fertig eingekauft werden, sondern ernsthaft aus Seelachs (auch dieser ist natürlich Tk) oder Grünkernbratlinge, Bouletten usw. selbst herstellen.
Was die Preise betrifft heben wir uns sehr wahrscheinlich auch von anderen Einrichtungen ab. Allerdings kann sich aber auch normal Sterblicher ein Appartment bei uns leisten!

Von: Ulrike

Ulrike — Wed, 24 Jun 2009 16:57:40 +0000

Du bestellst doch wohl nicht ernsthaft Pellkartoffeln, oder wie ist der Satz zu verstehen

Von: Airportibo

Airportibo — Wed, 24 Jun 2009 16:25:35 +0000

Hallo,
erst mal vielen Dank für den ausführliche Bericht. Ich habe ihn von vorne bis zum Ende gelesen und das will was heißen Sehr interessante Einblicke.

Im letzten Absatz sprichst Du die Convenience Produkte an. Das erinnert mich an Sendungen wie “die kochprofis”: Dort wandert immer als erstes der große Glutamat-Topf und die Fertigsoße in den Mülleimer. Meine Frage ist: In einer so großen Küche, in wie Weit könnt Ihr da überhaupt auf Fertigware verzichten und in wie Weit könnt Ihr es Euch leisten alles frisch zu kochen?
Viele Grüße
Airportibo

Von: Chefkoch Andy

Chefkoch Andy — Wed, 24 Jun 2009 15:02:45 +0000

@ mestolo: hier der link: http://www.kochenganzeinfach.de/2009/05/zwieback-birnenauflauf/

Von: Petra aka Cascabel

Petra aka Cascabel — Wed, 24 Jun 2009 14:57:10 +0000

Sehr interessanter Bericht. Bei euch würde ich später auch mal gerne einziehen – jedenfalls was das Essen angeht

Von: Isi

Isi — Wed, 24 Jun 2009 10:55:44 +0000

Vielen Dank für deinen Bericht. Ja im kleinen muss ich das (mit der Planung) auch so machen,da ich jeden abend frisch koche und Vollzeit arbeite. Weder mein Mann noch der Nachwuchs essen tagsüber warm, da ist mir das wichtig. Ich habe seit letztem Jahr die Möglichkeit mittags in einer großen Kantine zu essen und war auch sehr von der guten Qualität überrascht. Da sieht man, wenn man eine gute Arbeit machen möchte, dann geht das auch in solchen Gemeinschaftsmodellen. LG Isi

Von: mestolo

mestolo — Wed, 24 Jun 2009 06:36:54 +0000

Respekt vor Deiner Arbeit – und danke für den Bericht.

Und ich wünsche mir das Rezept für den Zwieback-Auflauf

Von: Eline

Eline — Wed, 24 Jun 2009 06:19:18 +0000

Danke, fuer diesen Bericht aus einer ganz anderen Kochwelt als meiner. Ein Bekannter ist Kuechenchef in einem Hotel mit 150 Zimmern, dessen Planung sieht ganz aehnlich aus wie deine.
Da ich Fulltime arbeite, plane ich in meinem Kleinhaushalt auch, das spart Zeit. Die Frische kommt vom Markt, der mit einem Spaziergang erreichbar ist.Ich kaufe kaum im Supermarkt und bekomme auch kleinste Mengen auf Wunsch.

Von: lamiacucina

lamiacucina — Wed, 24 Jun 2009 04:44:18 +0000

wo so gut vorgeplant werden kann, ist Frische leichter zu erzielen als in einem Kleinhaushalt, in welchem nach Lust und Laune eingekauft wird, und danach die Folgen in Form von Resten bewältigt werden müssen.