Kubanisches Fingerfood

By : | 16 Comments | On : 20. August 2009 | Category : Fingerfood, Neue Rezepte

Zur Kubanischen Nacht in der Seniorenresidenz zauberten wir in der Küche passend zum Motto ein feurigen Fingerfood Teller. Knapp drei Tage hielten uns die Vorbereitungen auf trapp, neben dem normalen Tagesgeschäft. Angerichtet wurde auf dem Teller oben beginnend im Uhrzeigersinn mit einem gebadeten Apfel in Rote Beete mit dem dazugehörigen Karpern-Rote Beetesalat. Einen Papaya-Dipp mit Chili zugehörig zu den Meetballs gewürzt mit Nelke, braunen Rum und Rosinen. Auf den Meetballs liegend die marinierte Oberkeule vom Huhn mit einem Ananas – Limettenrelish. Daneben ein Redsnapper auf einen gefüllten Gurkensockel mit einer pikanten Salsasauce.

kuba

Daneben kam weiterhin auf den Teller ein schwarzes Bohnen Mousse gespritzt auf frittierter Kochbanane, sowie der Meeresfrüchtesalat mariniert im weißen Rum angerichtet auf einem Chicoreeblatt. In der Mitte gab es  ein paar Tortilias und Chilifäden als Deko.

Es ist schon der Wahnsinn, wieviel Zeit man benötigt um solch ein paar Dinge auf den Teller zu bringen. Das anrichten hat in diesem Fall ca. eine Stunde gedauert.

Für den Rote Beetesalat haben wir eingewckte Rote Beete genutzt und dessen Fond zum färben für die Apfelhälften. Dazu haben wir die Äpfel halbiert und ausgehölt. Den Kern entfernt und das übrige Fruchtfleisch genutzt für den Rote Beetesalat. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Kapern und feinen Zwiebelwürfel. Diesen Salat dann angerichtet im Apfel & garniert mit einem Blatt Petersilie.

Das Huhn wurde in Kokosmilch, braunen Rum, Rosinen, Knoblauch & Limettenabrieb zwei Tage vorher eingelegt und mariniert. Für das dazu gehörige Ananas – Limettenrelish wurde frische Ananas in feine Würfel geschnitten. Ein Fond gekocht bestehend aus Ananassaft, Limettensaft, Essig und etwas Zitrone und Dick abgebunden mit Speisestärke, so das eine zehflüssige Konsistenz entstand. Anschließend kam die frisch geschnittene Ananas in den noch heißen Sud. Abgeschmeckt mit etwas Salz und ein paar frischen fein gewürfelten Chilies.

Etwas unsauber wurde dann vom Kollegen die Gurkensockel gefüllt mit der Salsa, die zugleich auch als Bad für den Redsnapper diente. Dazu wurde der Snapper nur auf der Haut angebraten und anschließend in der noch warmen  Salsa auf dem Bauch gelegt und im Ofen bei ca. 160 °C nochmal für 4 min. gebacken.

Für das schwarze Bohnen Mousse wurde einen Tag vorher die schwarzen Bohnen eingeweicht in kalter Rinderbrühe. Am nächsten Tag wurde das ganze samt Rinderbrühe so lange gekocht bis die schwarzen Bohnen superweich waren. Anschließend durch ein Sieb geschüttet und gut abtropfen lassen. Die abgetropften Bohnen wurden dann in der Küchencutter gut pürriert um eine glatte Masse zuerhalten. Abgeschmeckt nochmals mit Salz & Pfeffer, sowie einen Spritzer Olivenöl. Anschließend gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Um die Masse auf die Bananen bringen zu können, mußte diese erste zum Bananenchip verarbeitet werden.

Kochbananen haben ein sehr festes Fruchtfleisch, vielleicht vergleichbar mit einer etwas weichen Kartoffel. Um größere Chips zuerhalten mußten also die Kochbananen in ca. 0,5 cm schräggeschittenen Scheiben zweimal frittiert werden. Das heißt also nach dem schneiden einmal vorfrittieren imca. 170 °C heißem Fett.

Anschließend rausnehmen einen Moment warten und dann mit einem Topf oder mit einer Pfanne platt drücken. Mit einem Nudelholz hat es bei mir nicht funktioniert, da alles kleben blieb am Holz.

Nachdem plattieren kamen die platt gewalzten Bananen zurück in das tiefe Fett, und wurden darin dann Goldgelb gebacken. Diese wieder rausgenommen und auf Küchenkrepp abgetrocknet. Nun konnte die kalte Bohnen Mousse auf die Bananen Chips gespritzt werden.

So um es nun an dieser Stelle kurz zu machen, wurde aus einem Meeresfrüchte – Mix ein lecker marinierter Salat gezaubert. Dieser wurde mit Avocado, Knoblauch, Schalotten, weißen Rum, Olivenöl & etwas Limetten verfeinert. Abgeschmeckt mit Salz & Pfeffer und dann angerichtet im Chicoreeblatt.

Es ist immer ein schönes Gefühl, wenn sich unsere Bewohner freuen und mit Lob um sich feuern. Dies ist immer eine bestätigung für das gesamte Küchenteam. Im Oktober findet ein Peruanischer Mottoabend statt, bin schon jetzt gespannt wieviele Anmeldungen für das nächste Festival kommen.



Zum Kahla Porzellanangebot

Share This Post!

Comments (16)

  1. posted by deejK on 11. Oktober 2009

    Ich wurde in Kuba geboren. Ich lebe in den Vereinigten Staaten, da ich 2 Jahre alt war. Ich bin Erlernen der Deutschen Sprache jetzt, bitte verzeihen Sie mir meinen Fehler beim Schreiben. Als kleines Kind haben meine Familie diese Bananen, wir nannten sie „platanos tostados“ Ich habe noch nie gegessen sie mit der Bohne, aber dies ist ein sehr interessantes Konzept! Ich muss versuchen diese. Ich bin froh dass ich festgestellt, dass Ihre Koch-blog. Ich wünsche sehr viel zu lernen, um zu kochen eine traditionelle Deutsche Sauerbraten. Kannst du mir bitte helfen? Danke, Dee

     
  2. posted by Barbara on 14. September 2009

    Wo kann ich mich anmelden und mir schon mal einen Platz in Eurer Residenz sichern? 😉

    Bin echt begeistert – dabei habe ich gerade gegessen…

     
  3. posted by lili on 27. August 2009

    Wooow…es sieht so prima aus,sehr lecker!Besten Dank für die Ideen!Toller Artikel!

    Liebe Grüße

    Lili

     
  4. posted by Jacey on 26. August 2009

    Wooooooooow sieht das gut aus…. Hut ab und Kompliment…

    LG
    Jacey

     
  5. posted by Sinuslift on 25. August 2009

    der hammer.. sieht alles wirklich sehr lecker aus… hammer

     
  6. posted by kitchenroach on 25. August 2009

    Da waere ich auch gerne Senior, obwohl ich auf den Meeresfruechtesalat verzichten kann, dafuer ein doppelte Portion des Papaya-Dipp mit meatballs. Wunderbare Kreation.

     
  7. posted by alissa on 24. August 2009

    Hammer – das sieht fantastisch aus… Super dazu kubanische Musik, nette Gesellschaft und Drinks… was will man mehr…. REspekt da habt Ihr echt hart gearbeitet.. Danke für Deine schönen Beiträge!!

     
  8. posted by Buntköchin on 22. August 2009

    Ganz schöne Action, die es braucht um die Leckerlis cubana hinzubekommen. Privat würde ich so etwas nicht machen, aber du doch sicher auch nicht, gell? 😉

     
  9. posted by lavaterra on 22. August 2009

    Kompliment an den kreativen Koch samt Team. Diese Vielfalt an Köstlichkeiten ist ja atemberaubend.

     
  10. posted by gourmet on 22. August 2009

    Wow echt viele Portionen die ihr da immer zu bewältigen habt gell. Da braucht mein echt eine gute Struktur und Vorbereitung. Tolle Gerichte, legger. 🙂

     
  11. posted by Heidi on 22. August 2009

    Ab welchem Alter wird man in eurer Residenz aufgenommen??? Andy, ich bin tief beeindruckt davon, was ihr da zaubert! Wunderbar!

     
  12. posted by Jutta on 21. August 2009

    Also, ich bin mal wieder geplättet, was ihr zaubert. Das ist ja schöner als im Urlaub. Ich war schon auf Kuba und mancher Kubaner würde sich wünschen, so etwas Tolles essen zu dürfen. Hut ab!

     
  13. posted by Chefkoch Andy on 20. August 2009

    @Isi : habe ich auch schon vorgeschlagen. Schön am Spieß auf offenen Feuer, mehr Peru geht da nicht. 😉

     
  14. posted by lamiacucina on 20. August 2009

    fiesta cubana in der Alterwohnresidenz ! Unglaublich was Ihr alles unternehmt, um die Einwohner jung zu erhalten. Grosses Kompliment !

     
  15. posted by Eline on 20. August 2009

    Wahnsinn, tolles Team, das da kocht – so viel Arbeit und Phantasie. Ich liebe die kubanische Küche. Jetzt stelle ich mir noch die vom herrlichen Essen beflügelten Senioren beim Mambo vor …..

     
  16. posted by Isi on 20. August 2009

    Fantastisch Andy! Wie viel Mühe und Liebe Ihr in diese Mottoabenden steckt und wieviel Spaß Ihr daran habt, das ist einfach toll. Mir gefallen vor allem die Bananenchips mit dem Bohnenmus. Ich bin schon auf den Peruanischen Abend gespannt. Ihr macht aber kein Meerschweinchen, oder? 🙂

     

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.