Kubanisches Fingerfood

Gepostet von Chefkoch Andy in Fingerfood, Neue Rezepte | 16 Kommentare

Zur Kubanischen Nacht in der Seniorenresidenz zauberten wir in der Küche passend zum Motto ein feurigen Fingerfood Teller. Knapp drei Tage hielten uns die Vorbereitungen auf trapp, neben dem normalen Tagesgeschäft. Angerichtet wurde auf dem Teller oben beginnend im Uhrzeigersinn mit einem gebadeten Apfel in Rote Beete mit dem dazugehörigen Karpern-Rote Beetesalat. Einen Papaya-Dipp mit Chili zugehörig zu den Meetballs gewürzt mit Nelke, braunen Rum und Rosinen. Auf den Meetballs liegend die marinierte Oberkeule vom Huhn mit einem Ananas – Limettenrelish. Daneben ein Redsnapper auf einen gefüllten Gurkensockel mit einer pikanten Salsasauce.

Motto Kubanisches Fingerfood

Daneben kam weiterhin auf den Teller ein schwarzes Bohnen Mousse gespritzt auf frittierter Kochbanane, sowie der Meeresfrüchtesalat mariniert im weißen Rum angerichtet auf einem Chicoreeblatt. In der Mitte gab es  ein paar Tortilias und Chilifäden als Deko.

Fingerfood anrichten

Es ist schon der Wahnsinn, wieviel Zeit man benötigt um solch ein paar Dinge auf den Teller zu bringen. Das anrichten hat in diesem Fall ca. eine Stunde gedauert.

gebadete Äpfel in Rote Beetefond

Für den Rote Beetesalat haben wir eingewckte Rote Beete genutzt und dessen Fond zum färben für die Apfelhälften. Dazu haben wir die Äpfel halbiert und ausgehölt. Den Kern entfernt und das übrige Fruchtfleisch genutzt für den Rote Beetesalat. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Kapern und feinen Zwiebelwürfel. Diesen Salat dann angerichtet im Apfel & garniert mit einem Blatt Petersilie.

Rote Beetesalat angrichtet im gebadeten Apfel

Das Huhn wurde in Kokosmilch, braunen Rum, Rosinen, Knoblauch & Limettenabrieb zwei Tage vorher eingelegt und mariniert. Für das dazu gehörige Ananas – Limettenrelish wurde frische Ananas in feine Würfel geschnitten. Ein Fond gekocht bestehend aus Ananassaft, Limettensaft, Essig und etwas Zitrone und Dick abgebunden mit Speisestärke, so das eine zehflüssige Konsistenz entstand. Anschließend kam die frisch geschnittene Ananas in den noch heißen Sud. Abgeschmeckt mit etwas Salz und ein paar frischen fein gewürfelten Chilies.

Ananas feingewürfelt für das Relish

Etwas unsauber wurde dann vom Kollegen die Gurkensockel gefüllt mit der Salsa, die zugleich auch als Bad für den Redsnapper diente. Dazu wurde der Snapper nur auf der Haut angebraten und anschließend in der noch warmen  Salsa auf dem Bauch gelegt und im Ofen bei ca. 160 °C nochmal für 4 min. gebacken.

Gurkensockel gefüllt mit einer pikanten Salsa

Für das schwarze Bohnen Mousse wurde einen Tag vorher die schwarzen Bohnen eingeweicht in kalter Rinderbrühe. Am nächsten Tag wurde das ganze samt Rinderbrühe so lange gekocht bis die schwarzen Bohnen superweich waren. Anschließend durch ein Sieb geschüttet und gut abtropfen lassen. Die abgetropften Bohnen wurden dann in der Küchencutter gut pürriert um eine glatte Masse zuerhalten. Abgeschmeckt nochmals mit Salz & Pfeffer, sowie einen Spritzer Olivenöl. Anschließend gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Um die Masse auf die Bananen bringen zu können, mußte diese erste zum Bananenchip verarbeitet werden.

Kochbananen

Kochbananen haben ein sehr festes Fruchtfleisch, vielleicht vergleichbar mit einer etwas weichen Kartoffel. Um größere Chips zuerhalten mußten also die Kochbananen in ca. 0,5 cm schräggeschittenen Scheiben zweimal frittiert werden. Das heißt also nach dem schneiden einmal vorfrittieren imca. 170 °C heißem Fett.

Kochbananen frittiert

Anschließend rausnehmen einen Moment warten und dann mit einem Topf oder mit einer Pfanne platt drücken. Mit einem Nudelholz hat es bei mir nicht funktioniert, da alles kleben blieb am Holz.

Kochbanane plattiert mit einer kleinen Pfannen

Nachdem plattieren kamen die platt gewalzten Bananen zurück in das tiefe Fett, und wurden darin dann Goldgelb gebacken. Diese wieder rausgenommen und auf Küchenkrepp abgetrocknet. Nun konnte die kalte Bohnen Mousse auf die Bananen Chips gespritzt werden.

Kochbanane mit Bohnenmousse

So um es nun an dieser Stelle kurz zu machen, wurde aus einem Meeresfrüchte – Mix ein lecker marinierter Salat gezaubert. Dieser wurde mit Avocado, Knoblauch, Schalotten, weißen Rum, Olivenöl & etwas Limetten verfeinert. Abgeschmeckt mit Salz & Pfeffer und dann angerichtet im Chicoreeblatt.

Meeresfrüchtecocktail mit Avocado mariniert im weißen Rum

Es ist immer ein schönes Gefühl, wenn sich unsere Bewohner freuen und mit Lob um sich feuern. Dies ist immer eine bestätigung für das gesamte Küchenteam. Im Oktober findet ein Peruanischer Mottoabend statt, bin schon jetzt gespannt wieviele Anmeldungen für das nächste Festival kommen.