Gemuesesuelze nicht nur im Sommer

By : | 3 Comments | On : 5. November 2010 | Category : Vegetarisch

Der Sommer ist zwar schon gelaufen, trotzdem lieben unsere Bewohner unsere hausgemachte Gemüsesülze. Die Sülze ist etwas aufwendig in der Vorbereitung, allerdings lohnt sich dieser Aufwand auf alle Fälle.

Als erstes sollte man  eine Brühe ansetzten, die später dann das Gerüst für die Sülze bildet. Dazu werden Rinderknochen angesetzt. Man kann auch andere Knochen benutzen bzw. Geflügelkarkassen. Wichtig ist von Anfang an, das dieser Fond gut vorbereitet wird, damit es hinterher eine klare Brühe bzw. einen klaren Fond ergibt. Die Knochen werden gut gespült und dann in einem Topf mit kalten Wasser angesetzt  mit Salz gewürzt und langsam zum kochen gebracht. Achtung bevor alle weiteren Zutaten hinzugefügt werden, muß der Sud mit einer Schaumkelle gut abgeschäumt werden . Erst wenn der komplette Schaum vollständig entfernt ist, kommt das gesamte Wurzelwerk hinzu, sowie die Gewürzkörner. Dieser Schaum besteht aus Eiweiß, der schon am Anfang, die meisten Trübstoffe filtert. Nun lässt man das ganze ruhig einen halben Tag lang köcheln. Je länger man diesen Fond köcheln lässt umso besser und intensiver wird dieser im Geschmack. Wem der Fond nach dieser Zeit kräftig genug ist, passiert diesen durch ein Passiertuch. Falls dieser nun doch zu trüb ist, kann diesen nochmals klären mit Eiweiß. Dazu muß der Fond allerdings völlig abgekühlt sein. Wem es aber reicht, kann nun schon die Gelantine auflösen und in der klaren Brühe verarbeiten. Abschmecken mit etwas Essig und Sherry. Für den Sherry könnte man auch Portwein oder auch etwas anderes nehmen. Ganz nach Geschmack.

In der Zeit, wo der Fond köchelt, wird das gesamte Gemüse vorbereitet. Möhren putzen und in Stifte schneiden. Fenchel putzen und in Rauten schneiden. Vom Mangold die Blätter vom Strunk befreifen, aber diesen ( Strunk ) nicht wegschmeissen, sondern später seperat blanchieren. Den grünen Spargel evtl. putzen und vom Holz befreien.
Den Blumenkohl waschen und in kleine Röschen schneiden. Die Champis putzen, aber nicht waschen damit sie kein Wasser aufsaugen können.

Dann geht es weiter mit der roten und gelben Paprika. Diese werden im Ofen bei ca. 130 °C so lange gegart bis sich die Haut löst. Diese wird dann entfernt. Die Champis werden in einer heißen Pfanne kurz scharf angebraten. Für das restliche Gemüse wird ein Blanchierfond angesetzt, der aus Wasser, Salz, Pfeffer und Muskat besteht. Darin wird das Gemüse nacheinander blanchiert. Aber nicht das Gemüse verkochen lassen. Im übrigen sollte dieser Fond wirklich gut gesalzen sein, damit sich das Gemüse und der Fond gut verbinden . Falls das nicht der Fall ist, wird die gesamte Sülze im Anschluss sehr nüchtern sein, da das Gemüse auch noch Salz aus dem zuvor angesetzten Sülzfond zieht. Klartext: beides gut abschmecken! Weiter geht es mit dem Kerbel, wer diesen nicht mag kann auch andere frische Kräuter nutzen. Der Kerbel wird gewaschen, abgetropft und gehackt.

Nun geht es ans eingemachte. Man sucht sich eine Form, in der man die Sülze verarbeiten will. Diese wird mit etwas Öl ausgestrichen und mit Klarsichtfolie ausgelegt. Dabei sollte man darauf achten, das die Folie so glatt wie möglich ausgelegt ist. Nun gießt man ca. 2 – 3 mm hoch den Sülzfond ein und lässt diesen etwas im Kühlschrank anziehen . Aber darauf achten, das der Fond noch nicht vollständig angezogen hat, damit dieser sich noch  mit dem restlichen verbinden kann. Nun schichtet man im Wechsel das gesamte Gemüse nach belieben in die Form und gießt zwischendurch immer wieder den Sülzfond ein. Die Kräuter können als erste Schicht genutzt werden oder als Abschluss. Und noch etwas! Es ist ganz wichtig, das dass gesamte Gemüse vollständig abgetropft ist, da ansonsten das Verhältnis zur Gelantine nicht mehr stimmt.

[tabcontainer] [tabtext]Zutaten für den Fond[/tabtext] [tabtext]Zutaten für die Sülze[/tabtext] [/tabcontainer] [tabcontent] [tab]Rinderknochen 0,28 kg
Gemüseabschnitte:
Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Petersilienwurzel
Lorbeer, Wacholder, Piment etc.
Liebstöckel 1 Bund
Essig nach Geschmack
Blattgelantine 30 Blatt ( Blatt à 2 g)
Sherry Medium 4 cl oder nach Geschmack
Salz Pfeffer
Fertiger Fond 1,45 liter
[/tab] [tab]Für die Sülze

Möhren in Stifte 0,19 kg
Fenchel 0,19 kg
Mangold 0,5 stück
grüner Spargel 0,28 kg
Paprika gelb 0,28 kg
Paprika rot 0,28 kg
Blumenkohl 1/4 kopf
Champignons 0,14 kg
Kerbel 1 kleines bund
Salz – Pfeffer – Muskat
[/tab] [/tabcontent]

Dazu passen wunderbar Bratkartoffeln und ein Basilikumschmand oder Kerbelschmand.

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Comments (3)

  1. posted by Dinner in the Dark on 11. Mai 2011

    Wie immer ein Spitzengericht zum probieren!

     
  2. posted by Kochsupply on 30. Januar 2011

    Darf ich fragen: Machst Du die Bilder selber? Habe es zwar auch schon probiert aber letztendlich sehen meine Bilder nie so gut aus 🙂

     
  3. posted by Monika on 6. November 2010

    Danke für das Rezept! Auf ein fröhliches Nachkochen!

     

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