Rinderfilet Wellington

By : | 5 Comments | On : 14. August 2011 | Category : Schritt für Schritt

Schritt fuer Schritt Anleitung


Das Rinderfilet Wellington gilt in seiner Zubereitung als die „Königsdisziplin“ unter den Köchen. Man muß den Grad abpassen zwischen gelungenen Blätterteig und einem saftig rosa Filet. Die Temperaturen müssen stimmen.
Die Rinderfilets werden von sämtlichen Silberhäuten und anderen Parüren gesäubert. Vor dem anbraten des Filets bringe ich diese immer erst in Form. Das heißt ich binde diese ähnlich wie einen Rollbraten. Nun kann das Fleisch in einer heißen Pfanne von allen Seiten angebraten werden, damit sich die Poren verschließen. Ich würze das Filet erst nach dem anbraten. Nach dem anbraten läßt man das Fleisch ruhen. In dieser Zeit kann man sich um die weiteren Zutaten kümmern.
Schalotten und Pilze klein schneiden und in der Butter anschwitzen. Die Masse in eine kleine Schüssel geben und auskühlen lassen. Kräuter waschen und hacken. Die Kräuter und das Ei unter die Pilzmasse mischen. Zu dem kommt auch Mie de pain hinzu nach Bedarf um den übrigen Saft etwas zu binden.
Als nächste breitet man die zuvor gewässerten Schweinenetze auf dem ausgerollten Blätterteig aus. Darauf wird die vorbereitete Duexelle gleichmäßig gestrichen. Die in der Zwischenzeit ausgeruhten Filets können aufgelegt und zusammen mit dem Schweinenetz aufgerollt werden. Nun werden die Ränder vom Blätterteig mit Ei bestrichen und vorsichtig zusammen gerollt, so dass keine Naht zu sehen ist. Es empfiehlt sich kleine Löscher mit einer Gabel am unteren Rand des Blätterteigs ein zustechen, damit der Blätterteig sich nicht mit dem Fleischsaft vollziehen kann und der Klietschig wirkt. Das vorbereitete Wellington setze ich auf ein umgedrehte Backblech, damit der Fleischsaft beim backen auf ein anderes Backblech darunter laufen kann. Jetzt wird der gesamte Teig nochmals mit Ei bestrichen um einen Glanz zu erzeugen.

Das Rinderfilet Wellington kommt nun in einen vorgeheizten Ofen bei ca. 190°C. Die Backzeit betrifft etwa 25 min., wobei ich nur mit Kerntemperatur arbeite, und eine Zeitangabe nicht hilfreich wäre durch unterschiedlich große Filet Stücke. Die Kerntemperatur liegt bei 56 – 58 °C um ein saftiges Filet zu erhalten. Nach dem Backen das Wellington nochmals für 5 min. ruhen lassen. Dann kann tranchiert werden.

 

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Comments (5)

  1. posted by Ina on 8. Dezember 2011

    Köstlich da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen!

     
  2. posted by Christina on 10. Oktober 2011

    Wie gerne säße ich jezt zu Hause, statt im Büro, vor einem dieser Rinderfilets… mmmhhhh…. 🙁

     
  3. posted by Kerstin on 28. September 2011

    Also wenn ich ehrlich bin, sieht es von der Optik her nicht allzu ansprechend aus. Aber es klingt gut, sodass ich es vielleicht doch einmal ausprobieren sollte.

     
  4. posted by Marco on 22. August 2011

    oh, das sieht echt lecker aus… mmhhhh…..

     
  5. posted by Sandra on 22. August 2011

    Ein tolles Rezept, dass ich nur zur gern in meine Rezeptesammlung aufnehmen werde und ich freue mich jetzt schon auf nachkochen!
    Danke für das tolle Rezept!

     

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