Kochen? Ganz einfach!

Heute möchte ich euch einmal vorstellen wie für Senioren bei uns gekocht wird bzw. was da noch zugehört. Fünfhundert Bewohner müssen bekocht werden. Dieses muß sehr gut durchdacht und auch organisiert sein! Angefangen bei einem ausgewogenen Speisenplan der für eine ganze Woche gilt.

Dieser beinhaltet täglich von Montag bis einschließlich Samstag zwei Vollkost - Hauptgänge und ein Dessert. Montags, Mittwochs und Freitags gibt es immer ein Salatbuffet welches ständig wechselnde frische Salate beinhaltet. Dienstags gibt es statt einem Dessert immer eine Suppe. Diese varieren natürlich auch abhängig von der Saison und Jahreszeit. Ab und zu geschiet es auch, das wir kurzfristig Wetter abhängig eine Warme Suppe austausche gegen eine Kaltschale. Samstags gibt es immer einen Eintopf bei der Menüauswahl. Und Sonntags ein einheitliches Drei Gang Menü. Zweimal die Woche haben wir Fisch zur Auswahl im gebratenen Zustand, gedämpft oder pochiert. Oder es gibt Dienstags immer einen Süßen Hauptgang. Somit ist für jeden immer etwas dabei.

Bei der Menüplangestaltung gibt es somit auch einige Kriterien zu beachten, wie z.B. das es keine doppelungen gibt. Damit meine ich, das in der Menüauswahl in den beiden Gerichten keine ähnlichen Saucen verwendet werden. Das heißt z.B. die Saucen sollten nicht unbedingt beide auf einer Bechamelbasis sein. Oder in beiden Speisen sollte nicht das selbe Gemüse vorkommen, natürlich auch nicht in der gleichen Woche sich wiederholen. Beim schreiben des Speiseplans muß ich auch beachten das mindestens drei mal die Woche frisches Gemüse verarbeitet wird. Natürlich gibt es auch Lieblingsspeisen bei unseren Bewohnern die sehr oft gewünscht werden, wie z.B. frische Kartoffelpuffer oder Matjesfilet nach Hausfrauen Art. All dieses muß schon einmal beachtet sein.Worauf ich bisher noch nicht eingegangen bin sind die Ernährungsphysiologischer Werte und die Diätischen Essen wie für Diabetiker, Leichte Vollkost oder Laktose Intoleranz. Dazu werde ich aber auch in einem späteren Beitrag etwas erzählen, da dieses sonst meinen Abend sprengen würde.

Gefüllte Paprikaschote Menü I

Dann geht es weiter! Unsere Bewohner erhalten diesen Speiseplan eine Woche im Voraus ausgehändigt und müssen nun entscheiden ob sie nun das Menü I oder Menü II in der folgenden Woche essen wollen. Sie müssen sich leider für die ganze Woche im Voraus entscheiden. Warum ” Leider ” ? Für unsere Bewohner ist das natürlich manchmal etwas schwierig, weil diese sich garnicht oder bzw. schlecht erinnern was sie überhaupt bestellt haben im voraus, bedingt durch das Alter. Mit Sicherheit nicht alle Bewohner, aber es sind schon so einige die sich das nicht merken können. Manche ärgern sich auch über sich selbst, weil sie lieber doch das andere genommen hätten, da dieses vielleicht mehr an dem Tag X anspricht. Ich denke das es auch normal ist. Wenn ich ehrlich bin, möchte ich auch nicht eine Woche im Voraus meinen Speiseplan wählen.

Zwiebackbirnenauflauf Vanillesauce Menü II

Nachdem sich alle unsere Bewohner ein Essen für jeden Tag der folge Woche ausgesucht haben und diese ausgezählt wurden, beginnt der nächste Schritt. Und zwar die Bestellung! Wir bestellen unsere Ware eine Woche im Voraus. Da muß wirklich an alles gedacht werden. Angefangen bei den Grundzutaten wie Salz, Pfeffer und Mehl bis hin zu den 130 kg Pellkartoffel oder 80 kg Pragerschinken. Es darf bei der Bestellung nichts fehlen. In der darauf folgenden Woche kommen dannn Täglich unsere Lieferungen immer frisch an dem jeweiligen Tag, an dem die Ware benötigt wird.

In vielen anderen Einrichtungen werden überwiegend Convenience Produkte verwendet. Das ist bei uns nicht so. Wir machen unsere Fischfrikadelle, Grünkernbratling oder auch Fleischrouladen selbst. Wir legen sehr viel Wert auf frische und selbst hergestellte Produkte. Somit können auch sehr viele Zusatzstoffe ausgeschlossen werden. Natürlich spiegelt sich das auch in der Zufriedenheit unserer Bewohner wieder. Man kan einfach keine Halbfertigprodukte mit frische Produkten vergleichen.

Was das für mich bedeutet?

Ganz einfach! Ich kam aus der gehobenen Gastronomie und arbeite jetzt in einer gehobenen Gemeinschaftverpflegung. Ich möchte schon fast behaupten, das ich dort mehr frische zum Einsatz bringe, wie in so manchem Hotel.

So und nun werde ich jetzt erst einmal meinen Feierabend genießen.