Neue Rezepte | Kochen? Ganz einfach!

Archiv für die Kategorie ‘Neue Rezepte’

Gelackter Schweinebauch auf Chili-Spaghetti

Samstag, 19. Dezember 2009

Gestern klingelt es an der Tür, und wer steht da? Der Paketdienst! Meine ersten Gedanken waren doch, das ich nichts bestellt hatte. Ok, Paket konnte ich Entgeldlos entgegen nehmen. In dem Paket enthalten waren zwei aktuelle Ausgaben der Effilee - Magazin fürs Essen und Leben. Bis dahin hatte ich noch nie etwas von denen gehört. Presseartikel, der beilag habe ich dann aufmerksam gelesen und dabei festgestellt, es handelt sich dabei um ehemals die Kochpiraten. Kochpiraten war mir dann natürlich auch ein Begriff. Schlussentlich habe ich dann in den Magazinen gestöbert und mich gleich in so einige Rezepte verliebt, unter anderem auch in dieses :Gelackter Schweinebauch auf Chili-Spaghetti. Dieses musste ich heute unbedingt nachahmen. Bei meiner Frau und mir kam dieses leckere Pastagericht sehr gut an. Die Kids waren da andere Meinung.

Gelackter Schweinebauch auf Chili-Spaghetti

Zutaten für 4 Personen

* 700 g dicke Grill-Schweinebauchscheiben
* Salz
* 20 g Ingwerwurzel, geschält
* 2 Knoblauchzehe
* 10 EL helle Sojasauce (ich habe dunkle genutzt!)
* 4 EL flüssiger Honig
* 2 EL Essig
* 2 Messerspitze Fünf-Gewürze-Pulver
* 500 g Spaghetti
* 4 - 6 EL Olivenöl
* Petersilie
* 2 - 3 Messerspitze Chiliflocken
* 1 Chilischote

Zubereitung

Statt der Schweinebauch scheiben hatte ich ca. 1 kg Schweinebauch mit Knochen, der noch ausgelöst werden musste. Also Knochen und Schwarte entfernen und in ca. 2 cm dicke scheiben schneiden. Daraus dann das Fleisch in Würfel schneiden und in einem gut gesalzenen Wassertopf die Würfel etwa 20 min garen.

ausgelöster Schweinebauch

gewürfelter Schweinebauch

In der Zwischenzeit kann die Marinade mit den restlichen Zutaten plus 4 El von dem kochenden Wasser (Schweinebauchfond) zusammen gerührt werden, bis auf die fr. Chilischote und der Petersilie. ( Natürlich auch nicht die Pasta.)

Marinade

Nun kann die Chilischote entkernt werden und die fr. Petersilie gehackt werden. Wenn das Fleisch fast gar ist, kann es vom Fond befreit werden und etwas trocken getupft werden. Eine Pfanne aufsetzen mit einem El Olivenöl und darin scharf das Fleisch anbraten. Wenn es genug Farbe genommen hat, mit der Marinade übergießen und darin zu Ende schmoren.

glasierter Schweinebauch

Die in der Zwischenzeit ebenfalls gegarten Nudeln vom Wasser befreien. Eine zweite Pfanne aufsetzen und darin die Chilistreifen und Petersilie mit einem weiteren El Olivenöl kurz anschwitzen. Darin dann die Pasta durchwälzen und anrichten.

Jedenfalls glaube ich das Effilee einen weiteren Leser gefunden hat!

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Hackfleischroulade gefüllt mit Schwarzwälder Schinken

Montag, 14. Dezember 2009

Am Wochenende waren nicht nur die Fast Food Kids mit Ihrer Weihnachtsbäckerei fleissig, nein auch ich habe ein Rezept auf tauglichkeit für die Senioren Residenz ausprobiert. Fast alle neuen Rezepte, die in die Menüdatenbank aufgenommen werden sollen, müssen vorher einmal ausprobiert werden. Im Anschluss werden diese erprobten Rezepte zur Hauptverwaltung eingesendet um diese auf ihre Ernährungsphysiologischen Werte zuprüfen. Erst wenn dieses geschehen ist und auch genehmigt wird von der Haupverwaltung, dürfen die neuen Rezepte geplant und gekocht werden.

Diesmal habe ich eine gefüllte Hackfleischroulade mit Schwarzwälder Schinken, Vichy Karotten und gebutterten Kartoffeln ausprobiert. Ist natürlich nichts aufregendes, aber auch solche Rezept verbirgen so manche Tücken. Denn auch das Händling muß berücksigt sein, wenn man für ca. 500 Menschen kocht.

gefüllte Hackroulade mit Schwarzwälder Schinken an Vichy Karotten

Für 4 - 5 Personen

750 g frische Karotten
3 Zwiebeln
1/4 Bund Petersilie
etwas Senf
ca. 100 Schwarzwälder Schinken
1 - 2 altbackene Brötchen
Gurkensticks
2 Volleier
1 kg Hackfleisch vom Schwein
ca. 800 Kartoffeln
Salz - Pfeffer
Muskat
Zucker
Paprika Edelsüß
Butter
Wasser für die Karotten ( im Original werden Vichy Karotten mit Vichy Wasser zubereitet )
ca. 300 ml Jus
100 ml Sahne
Backpapier

Für die Vichy Karotten geht man wie folgt vor. Karotten schälen und in gleichmäßige scheiben schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden. In einem Topf oder einer Pfanne Butter auslassen. Darin die Karotten anschwitzen, sowie ganz kurz die Zwiebelwürfel mit schwitzen. Zucker hinzufügen um die Karotten darin zu glasieren. Aufgießen mit dem ( Vichy ) Wasser und die Karotten darin garen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer & Muskat, gegebenfalls nochmal mit Zucker. Kurz vor dem anrichten erst die gehackte Petersilie hinzufügen.

Vichy Karotten

Für die Roulade geht man wie folgt vor:

Brötchen aufweichen in Wasser, anschließend etwas ausdrücken und zu der Hackmasse geben. Die Eier reinschlagen, Zwiebelwürfel dazu und abschmecken mit Salz, Pfeffer, Paprika Edelsüß, Senf, wer will gerne auch mit fr. Majoran. Das ganze gut vermengen!

Anschließend die abgeschmeckte Hackmasse Fingerdick auf Backpapier ausbreiten ( nur zur hälfte des Papiers ).

Hackmasse belegen

Die ausgebreitete Masse dann mit dem Schwarzwälder Schinken belegen, darauf dann mittig die Gurkensticks und einen Streifen Senf. Wer will kann dann auch noch den Schinken mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Dann kann man beginnen mit dem zusammenrollen der Roulade. Dazu dient das Backpapier als Hilfestelleung. Man nimmt es am unteren Ende und zieht es zum Fleisch gleichmäßig hin und greift dann nach bis die Roulade zusammen gedreht ist. Nun lässt sich die Roulade mit Hilfe des Backpapiers auf ein Blech umsetzen. In meinem Fall habe ich dazu einen Bratentopfdeckel genutzt.

Hackroulade füllen

Gefüllte Hackroulade

Nun wird die Roulade oben vorsichtig eingeschnitten mit Karos, damit das Fleisch nicht reißt beim braten in der Röhre. Das ganze wird dann bei ca. 180 °C etwa 30 - 40 min. gegart. Für die Sauce habe ich Jus eingekocht, mit Sahne aufgegossen und etwas mit Mehl abgebunden.

Tipp: Wer mag, kann dazu wunderbar geröstete Zwiebeln als Beilage reichen. Dazu schneidet man bei dieser Menge etwa 3 Zwiebeln in Ringe, würzt diese mit Salz, Pfeffer und Paprika Edelsüß, mehliert diese und backt die Ringe dann im tiefen Fett aus bis sie Goldbraun sind. Legt diese dann auf Küchekrepp um das überschüßige Fett auf zusaugen und reich die Zwiebeln dazu.

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Snickers an karamellisierten Kumquats und gebrannten Mandeleis

Mittwoch, 04. November 2009

Wenn ich meine Familie nicht hätte, wäre ich noch in einem Tief. Letzte Woche war ich Ersthelfer bei einem wirklich schweren Verkehrsunfall bei dem ein junger Mann ums Leben kam. Ich glaube das ich an den Geräuschen und Bildern die sich in meinem Kopf festgefressen haben, noch eine Weile zu knabbern habe.

Heute sind dann meine Kinder auf die Idee gekommen mich wieder etwas zu animieren um mit Ihnen ein leckeres Dessert zu zubereiten. Dafür mußte ich dann mit Ihnen los und einige Dinge kaufen, die Sie sich überlegt haben als Zutaten.

Snickers an karamellisierten Kumquats und gebrannten Mandeleis

Zutaten

Snickers
Mövenpick Gebrannte Mandel
Kumquats
Physalis
Hippen

Zuhause im Schrank

Ahornsirup
Apfelmus
Zucker
Butter
O-Saft

Die Kumquats haben die Kids verarbeitet. Diese wurden von Ihnen gewaschen, halbiert und entkernt.

Kumquats halbieren und entkernen

In der Zwischenzeit habe ich dann Zucker karamellisiert, etwas Butter dem Karamel hinzugefügt und mit O-Saft aufgefüllt.

Zucker und Butter karamellisieren

Nachdem die Kids dann die Kumquats auch entkernt hatten, kamen diese dann auch in die Pfanne. Darin wurden dann die Kumquats mit 2 El Apfelmus gegart bis sie dann weich waren.

Kumquats garen bis diese dann weich sind

Papa mußte dann auch anrichten und alles servieren. An dieser Stelle ein großes Dankeschön an meine Starke Familie.

…und an dieser Stelle auch an Euch belauschten Köche. Seid mir bitte nicht böse, wenn ich momentan nicht ganz soviel blogge. Ich muß mich aber erst einmal wieder etwas aufrappeln müßen.

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Vater - Kind kochen - Degradiert vom Küchenchef zur Küchenhilfe

Dienstag, 20. Oktober 2009

Am Wochenende schrien meine Kids nach Burger & Pommes. Da meine Chefköchin und meine Wenigkeit überhaupt keine Lust hatten auf Burger King & Co, und die Kids nicht locker ließen, einigten wir uns, dass unsere Kids die Burger mit Pommes und Country Potatos unter Anleitung selbst machen durften. Kurzer Hand alles ausgeklügelt mit den Kindern für den noch fehlenden Einkauf, welchen die Großen auch selbst erledigen durften.

Für den Einkauf fehlte eigentlich nur die Hälfte:

Kartoffeln
Senf
Ketchup
Mayonnaise
Burger Brötchen
Rinderhack
Eisbergsalat

Bereits in der Heimfiliale vorhanden waren:

Zwiebeln
Gewürzgurken
Salz - Pfeffer
Paprika scharf
Paprika Edel süß
Schmelzkäsescheiben
Tomaten
Eier
Paniermehl

Nach dem meine Kinder vom Einkaufen zurück waren, mein Sohn schon erledigt, zeigte meiner Tochter voller Elan, das es bei Ihr jetzt erst richtig abging. Also übergab ich das Zepter in der Küche meiner nun fast 9 Jahre alten / jungen Tochter. Ich machte die Zuarbeiten, wie Fritteuse vom Schrank holen und befüllen mit Frittierfett, sowie das erhitzen. Den George Forman Grill anheizen. Der neuen Küchenchefin gefiel es Papa mal so richtig durch die Heimküche zu scheuchen.

Während dessen erklärte ich Ihr wie die Pommes vor & zubereitet werden. Also Kartoffeln schälen und eine Scheibe abschneiden damit die Kartoffel einen festen Stand hat beim weiterschneiden. Dann die Kartoffeln in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Aus diesen Scheiben werden dann dicke Stifte geschnitten.

: Kartoffeln schälen

: Pommes zurecht schneiden

: vorbereitete Pommes

Nachdem diese von Ihr zurecht gemacht wurden, stürzte Sie sich auf die Country Potatos oder auch Wedges genannt. Dazu werden die Kartoffeln gut gewaschen und in Ecken geschnitten. Die Schale bleibt dran.

: Wedges scneiden

Nachdem dies erst mal erledigt war, musste die Chefin nun auch selbst das Rinderhack vorbereiten für die zukünftigen Burger. Also abschmecken mit Salz, Pfeffer, etwas Senf, Paprika Edel süß und eigentlich feinen Zwiebeln. Zusätzlich für die Hackmasse Paniermehl und ganze Eier. Sie hat dann alles wirklich selbst abgeschmeckt! Natürlich konnte mein Gewissen dies nicht ohne heimliche Überprüfung zulassen, dass meine Tochter die Burger abdreht. Große Überraschung! Es gab wirklich nichts zu nörgeln vom nun degradierten Küchenchef zur Küchenhilfe. Die Hackmasse hätte ich nicht besser abschmecken können. Sie drehte die Burger ab, wobei ich da etwas nachhelfen musste um die passende Größe zu erreichen für die Brötchen. Anschließend mußte Sie die Gurken, Tomaten & den Eisbergsalat schneiden. Zwiebeln in Ringe, den Eisberg in feine Streifen, die Gewürzgurken in Würfel und die Tomaten in Scheiben.

Der in der Zwischenzeit erhitzte Grill, sowie die Fritteuse konnten nun beladen werden. Die noch rohen Pommes und die Wedges wurden einmal Vorfrittiert bei ca. 150°C. Und die Rindfleisch - Burger wurden im Grill bei ca. 160°C gebraten.

: Pommes vorfrittieren

: Rindfleisch Burger braten

Nachdem Pommes & Wedges bzw. die zukünftigen Country Potatos vorfrittiert waren, durften sie noch einmal ein Bad nehmen der nun vorgeheizten Fritteuse bei ca. 170 - 175°C, um eine Goldbraune Farbe zu erhalten. Die Pommes haben es nicht ganz geschafft. Dafür aber die Wedges.

Goldbraune Wedges

Also während der Frittiervorgang lief ging es an das belegen der Burger. Die aufgeschnittenen Brötchen wurden ebenfalls etwas Warm gemacht auf dem Grill, welche ich dann auch aufschneiden durfte. Diese wurden bestrichen mit Senf, Ketchup und Mayonnaise und anschließend gut von Ihr belegt mit Eisbergsalat, den fertigen Frikadellen vom Grill, Käse, Tomaten, Zwiebel & Gewürzgurke.

Burger belegen

Burger belegen II

Zum krönenden Abschluss schoss meine Tochter noch eigens für Euch von Ihrem fertig angerichteten Menü namens Marie-Sophie Country Burger Menü ein Bild.

Marie-Sophie Country Burger Menü

Ich glaube nach dem misslungenen Emily Erdbeer Rezept, war diese spontane Kocherei für meine Tochter ein voller Erfolg, der vermutlich in nahe Zukunft mit einem neuen Menü von Ihr wiederholt werden sollte.

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Zwiebelkuchen mit Feldsalat

Dienstag, 13. Oktober 2009

Letztes Wochenende gab es in der Seniorenresidenz für ca. 260 Bewohner den leckeren Zwiebelkuchen. Jahreszeitlich gesehen vielleicht schon etwas spät, aber es sich trotzdem wieder gelohnt unsere Bewohner mit diesem Gericht zufrieden zustellen. Dazu gab es Feldsalat und ein Glas Weisswein.

Zwiebelkuchen mit Feldsalat

Zutaten für 6 Portionen:

400 g Mehl
1 Pck. Hefe (Trockenhefe)
1 EL Salz
1000 g Zwiebel(n)
1 EL Öl
150 g Speck, gewürfelten
2 Becher saure Sahne
2 Eier
evt. Kümmel
Salz und Pfeffer
Muskat

ausgerollter Teig

belegter Teig mit angedünsteten Zwiebeln und Speck

komplett belegt mit allen Zutaten

Zubereitung:

Für den Boden das Mehl, die Trockenhefe, das Salz sowie 1 EL Öl miteinander mischen und mit lauwarmem Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten (im übrigen kann man diesen Teig auch für eine Pizza nutzen) und gehen lassen. Für den Belag den gewürfelten Speck auslassen, dann die Zwiebeln in Ringe geschnitten dazugeben und glasig dünsten, die Zwiebeln dürfen ganz leicht Farbe nehmen. Die Masse etwas abkühlen lassen und mit dem Sauerrahm und den Eiern mischen. Mit den Gewürzen abschmecken. Den Boden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ausrollen und mit einer Gabel einstechen und den Belag darauf streichen. Bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen.

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Hühnerfrikassee für 360 Personen

Freitag, 02. Oktober 2009

So sieht es aus, wenn ich ein paar Hühner ( ca. 93 kg ) ansetze für unsere Bewohner um Hühnerfrikassee zu kochen. Leider hatte unser Lieferant die Suppenhühner einen Tag zu spät geliefert, so das die Hühner noch im gefrorenen Zustand herhalten mussten um aus ihnen ein Frikasse zu kochen.

Suppenhühner

Hühnerfrikassee auf Buttereis

Zutaten für 360 Personen

21.37 kg Hühnerfleisch oder
92.30 kg Suppenhuhn im ganzen
20.25 kg Brechspargel Tk
20.25 kg Champignons in scheiben Tk
4.50 Litr. Sahne
22.5 Litr. Brühe
1.50 kg Mehl
Zitronensaft
Weisswein
Worchestersauce

Zubereitung

Für die Brühe im Ansatz benötigt man Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Piment, Lorbeer, Wacholder, Liebstöckel, Salz und ganzen schwarzen Pfeffer sowie die Suppenhühner. Das ganze solange auf kleiner Flamme köcheln lassen bis die Hühner weich sind und sich einfach puhlen lassen.

Brühe mit Sahne aufkochen und leicht abbinden mit Mehl. Champignons und Spargel hinzufügen und kurz mitköcheln lassen. Im Anschluss das gepuhlte Hühnerfleisch beimengen und mit Salz - Pfeffer, Zitronensanft, Weißwein und Worchestersauce abschmecken.

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Pellkartoffeln mit Kräuterquark für 390 Personen und 4 Personen im Vergleich

Montag, 28. September 2009

Pellkartoffeln mit Kräuterquark! Eigentlich ein sehr einfaches und leckeres Gericht. Doch wann immer dies bei uns auf der Karte steht, zieht sich bei mir alles zusammen. Für den Hausgebrauch sehr schnell zubereitet, selbst für den Leihen. Doch der Aufwand für die GV ist etwas größer. Denn die Pellkartoffeln werden frisch gepellt. Dafür müssen so einige Hände mit ran, damit die Pellis pünktlich zur Mittagsausgabe gepellt sind. Doch der Aufwand lohnt sich, denn unsere Bewohner lieben dieses Gericht.

Pellkartoffeln mit Kräuterquark

Die Kartoffeln werden nach dem garen gepellt. Zur Ausgabe werden diese bei uns wieder im Dampf regeneriert.

Heute stelle ich mal zwei Rezepte im Mengenvergleich ein.

Rezept für 390 Personen

62,70 Kilo Quark
3,06 Litr. Leinöl
14,18 Kilo Joghurt Natur
4,25 Kilo Zwiebel oder Schluppen
Salz - Pfeffer
4,25 Bd Schnittlauch
4,59 Bd Petersilie
4,59 Litr. Sahne
1,41 Bd Dill
128,7 kg Kartoffeln

Zubereitung

Quark und Joghurt glatt rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnittlauch,Petersilie und Dill schneiden oder hacken und unter den
Quark heben. Die Zwiebeln in Würfel schneiden oder die Schluppen
schneiden und auch unter den Quark heben.

Rezept für 4 Personen

0,64 Kilo Quark
0,03 Litr. Leinöl
0,15 Kilo Joghurt Natur
0,04 Bd Schnittlauch
0,05 Bd Petersilie
0,05 Litr. Sahne
0,01 Bd Dill
0,04 Kilo Zwiebel oder Schluppen
1,32 Kilo Kartoffeln
Salz - Pfeffer

Zubereitung

Quark und Joghurt glatt rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnittlauch, Petersilie und Dill schneiden oder hacken und unter den
Quark heben. Die Zwiebeln in Würfel schneiden oder die Schluppen
schneiden und auch unter den Quark heben.

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Pflaumenstreuselkuchen

Montag, 31. August 2009

Nach einer anstrengenden Arbeitswoche habe ich etwas Zeit gefunden für meine Lieben einen Pflaumenstreuselkuchen zu backen. Irgendwie habe ich das Gefühl, das ich momentan nicht ganz so fähig bin einen vernünftigen Kuchen zu backen. Liegt wahrscheinlich daran, das ich sehr viel zu tun habe. Trotz der Kocherei in der Residenz suche ich auch zu Hause noch den Ausgleich beim backen und bloggen. Der Pflaumenkuchen war sehr lecker, doch der Boden war etwas zu trocken und zu fest,wahrscheinlich habe ich diesen zu lange in der Röhre gehabt. Ich habe die Backzeit in der Rezeptur beim niederschreiben schon gesenkt.

Pflaumenkuchen mit Streusel belegen

Zubereitung für ein Backblech

Hefe in warmer Milch auflösen. Mehl, Butter ( Raumtemperatur ) & Zucker in einer Küchenmaschine geben und mit der Hefemilch verkneten. Den Teig solange kneten bzw. rühren lassen bis dieser geschmeidig ist. Anschließend 30 min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Pflaumen putzen und entsteinen. Sämtliche Zutaten für die Streusel miteinander verkneten.

Pflaumenstreuselkuchen

Nach dem ruhen lassen des Hefeteiges, diesen auf einem Backblech ausrollen. Darauf die Pflaumen mit der Innenseite nach oben zeigend verteilen. Nun einen Esslöffel Vanillinzucker über die Pflaumen gleichmäßig streuen. Zum krönenden Abschluss die Streuselmasse darauf streuseln. Nochmals etwa 30 min gehen lassen. Im vorgeheitzten Ofen bei ca. 180°C etwa 40 min - 50 min backen.

Für den Teig

500 g Mehl
70 g Butter
1/4 l Milch
20 g Hefe
100 g Zucker

Für die Streusel

200 g Butter
200 g Mehl
120 g Zucker
etwas Zimt
1 El Vanillinzucker

Für den Belag

1 kg Pflaumen
1 El Vanillinzucker

Tags: backen, chefkoch, Neue Rezepte, Pflaumen
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Kubanisches Fingerfood

Donnerstag, 20. August 2009

Zur Kubanischen Nacht in der Seniorenresidenz zauberten wir in der Küche passend zum Motto ein feurigen Fingerfood Teller. Knapp drei Tage hielten uns die Vorbereitungen auf trapp, neben dem normalen Tagesgeschäft. Angerichtet wurde auf dem Teller oben beginnend im Uhrzeigersinn mit einem gebadeten Apfel in Rote Beete mit dem dazugehörigen Karpern-Rote Beetesalat. Einen Papaya-Dipp mit Chili zugehörig zu den Meetballs gewürzt mit Nelke, braunen Rum und Rosinen. Auf den Meetballs liegend die marinierte Oberkeule vom Huhn mit einem Ananas - Limettenrelish. Daneben ein Redsnapper auf einen gefüllten Gurkensockel mit einer pikanten Salsasauce.

Motto Kubanisches Fingerfood

Daneben kam weiterhin auf den Teller ein schwarzes Bohnen Mousse gespritzt auf frittierter Kochbanane, sowie der Meeresfrüchtesalat mariniert im weißen Rum angerichtet auf einem Chicoreeblatt. In der Mitte gab es ein paar Tortilias und Chilifäden als Deko.

Fingerfood anrichten

Es ist schon der Wahnsinn, wieviel Zeit man benötigt um solch ein paar Dinge auf den Teller zu bringen. Das anrichten hat in diesem Fall ca. eine Stunde gedauert.

gebadete Äpfel in Rote Beetefond

Für den Rote Beetesalat haben wir eingewckte Rote Beete genutzt und dessen Fond zum färben für die Apfelhälften. Dazu haben wir die Äpfel halbiert und ausgehölt. Den Kern entfernt und das übrige Fruchtfleisch genutzt für den Rote Beetesalat. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Kapern und feinen Zwiebelwürfel. Diesen Salat dann angerichtet im Apfel & garniert mit einem Blatt Petersilie.

Rote Beetesalat angrichtet im gebadeten Apfel

Das Huhn wurde in Kokosmilch, braunen Rum, Rosinen, Knoblauch & Limettenabrieb zwei Tage vorher eingelegt und mariniert. Für das dazu gehörige Ananas - Limettenrelish wurde frische Ananas in feine Würfel geschnitten. Ein Fond gekocht bestehend aus Ananassaft, Limettensaft, Essig und etwas Zitrone und Dick abgebunden mit Speisestärke, so das eine zehflüssige Konsistenz entstand. Anschließend kam die frisch geschnittene Ananas in den noch heißen Sud. Abgeschmeckt mit etwas Salz und ein paar frischen fein gewürfelten Chilies.

Ananas feingewürfelt für das Relish

Etwas unsauber wurde dann vom Kollegen die Gurkensockel gefüllt mit der Salsa, die zugleich auch als Bad für den Redsnapper diente. Dazu wurde der Snapper nur auf der Haut angebraten und anschließend in der noch warmen Salsa auf dem Bauch gelegt und im Ofen bei ca. 160 °C nochmal für 4 min. gebacken.

Gurkensockel gefüllt mit einer pikanten Salsa

Für das schwarze Bohnen Mousse wurde einen Tag vorher die schwarzen Bohnen eingeweicht in kalter Rinderbrühe. Am nächsten Tag wurde das ganze samt Rinderbrühe so lange gekocht bis die schwarzen Bohnen superweich waren. Anschließend durch ein Sieb geschüttet und gut abtropfen lassen. Die abgetropften Bohnen wurden dann in der Küchencutter gut pürriert um eine glatte Masse zuerhalten. Abgeschmeckt nochmals mit Salz & Pfeffer, sowie einen Spritzer Olivenöl. Anschließend gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Um die Masse auf die Bananen bringen zu können, mußte diese erste zum Bananenchip verarbeitet werden.

Kochbananen

Kochbananen haben ein sehr festes Fruchtfleisch, vielleicht vergleichbar mit einer etwas weichen Kartoffel. Um größere Chips zuerhalten mußten also die Kochbananen in ca. 0,5 cm schräggeschittenen Scheiben zweimal frittiert werden. Das heißt also nach dem schneiden einmal vorfrittieren imca. 170 °C heißem Fett.

Kochbananen frittiert

Anschließend rausnehmen einen Moment warten und dann mit einem Topf oder mit einer Pfanne platt drücken. Mit einem Nudelholz hat es bei mir nicht funktioniert, da alles kleben blieb am Holz.

Kochbanane plattiert mit einer kleinen Pfannen

Nachdem plattieren kamen die platt gewalzten Bananen zurück in das tiefe Fett, und wurden darin dann Goldgelb gebacken. Diese wieder rausgenommen und auf Küchenkrepp abgetrocknet. Nun konnte die kalte Bohnen Mousse auf die Bananen Chips gespritzt werden.

Kochbanane mit Bohnenmousse

So um es nun an dieser Stelle kurz zu machen, wurde aus einem Meeresfrüchte - Mix ein lecker marinierter Salat gezaubert. Dieser wurde mit Avocado, Knoblauch, Schalotten, weißen Rum, Olivenöl & etwas Limetten verfeinert. Abgeschmeckt mit Salz & Pfeffer und dann angerichtet im Chicoreeblatt.

Meeresfrüchtecocktail mit Avocado mariniert im weißen Rum

Es ist immer ein schönes Gefühl, wenn sich unsere Bewohner freuen und mit Lob um sich feuern. Dies ist immer eine bestätigung für das gesamte Küchenteam. Im Oktober findet ein Peruanischer Mottoabend statt, bin schon jetzt gespannt wieviele Anmeldungen für das nächste Festival kommen.

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Pizza Chorizo mit Ruccola

Mittwoch, 19. August 2009

Da meine Chefin daheim und ich sehr gerne mal eine Pizza essen, haben wir uns diese auch gegönnt. Diesmal habe ich eine Pizza Chorizo mit Ruccola gebacken.

Pizza

Zutaten für 3 Pizza à 26 cm ( abhängig von der größe der Pizzableche )

für den Teig

300 g Mehl
150 ml Wasser
1/2 Würfel frische Hefe
3 Tl Salz gehäuft
1 Tl Honig
3 El Olivenöl

Teigzutaten in der Maschiene etwa 5 min. kneten und danach ca. eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach in 3 gleichmgroße Teile unterteilen und ausrollen.

für die Sauce

1 Ds gew. Tomaten
frischer Rosmarin
frischer Thymian
2 El Oregano gerebelt
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 El Zucker
3 El Olivenöl

Die Zutaten für die Sauce alle miteinander verrühren und nochmals abschmecken.

Für den Belag

100 g Chorizo Salami
Pepperoni nach bedarf
3 frische Riesen Champi`s
ca. 250 g Mozarella gerieben
Ruccola nach bedarf

Nun die Sauce auf den dünn ausgerollten Teig verstreichen und mit den restlichen Zutaten nach belieben belegen. Den Ofen vorheitzen auf 250 °C. Dann die Pizzen darin ca. 8 - 10 min. backen.