Archiv für die Kategorie ‘Grundrezepte’

Braune Grundsoße ( Grandjus )

Donnerstag, 28. Mai 2009
…und hier gleich noch die Grandjus. Nur diesmal ohne genaue Mengenangabe!
Zubereitung:

Kleingehackte Knochen vom Schwein, Kalb oder Rind mit Pflanzenfett im Bräter anbraten. Röstgemüse hinzufügen und mit rösten. Mit wenig Wasser ablöschen und stark reduzieren. Öfter wenden der Knochen und des Röstgemüse notwendig. Den Lösch und Reduktionsvorgang  zwei - dreimal wiederholen um Farbe und Geschmack zu verstärken. Den Ansatz in einem Topf umfüllen und mit kaltem Wasser auffüllen bis die Knochen vollständig umhüllt sind. Aufkochen, aufschäumen lassen und langsam weiterkochen lassen. Die Oberfläche ist während des Kochens öfter zu entfetten. Später gibt man den Gewürzbeutel dazu.

Das Kochen der Grand Jus kann sich mit unter anderem über zwei bis drei Tage hinziehen um eine wirklich perfekte Grundsoße zu erzielen. In manchen Gastro -Küchen wird eine solch Grand Jus sogar bis zu 5 Tagen gekocht. Das Ergebnis schmeckt so mancher Gourmet beim Speisen. Diese Grundsauce kann man berühigt in größeren Mengen vorkochen und anschließend wunderbar einfrosten.

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Braune Kraftsoße ( Sauce Demiglace ) für den Hausgebrauch

Mittwoch, 27. Mai 2009

Saucen sind schnell und leicht gezogen aus einem einfachen Satz aus der Pfanne oder durch Bratenansätze. Doch benötigt man eine kräftige Braune Sauce zum kurzgebratenen Steak oder meinetwegen auch zu einem Schnitzel, dann sollte man schon mal eine Dunkle Grundsauce zur Hand haben. Ich habe mal versucht die Demiglace für den Hausgebrauch zu berechnen, da ich ich in meinem Alltag ca. 50 - 80 L iter Demiglace nutze bzw. diese herstelle, war es etwas schwieriger für mich. Ich hoffe das man auf dem Foto etwas erkennen kann, da ich dieses gerade bei starke Hitze im Röstvorgang geknippst habe. ( Im Kipper )

demi-roesten

Demiglace während des Rösten

demi-redu

Demiglace während des Reduzierens

Zubereitung

Knochen und oder Parüren in fett Braun anbraten. Mirepoix hinzufügen und mit braten. Tomatenmark zusetzen und anrösten, aber nicht verbrennen lassen. Mit Rotwein ablöschen und bei Starker Hitze vollständig einkochen ( reduzieren ). Den Reduziervorgang zweimal wiederholen. Nach dem letzten Einkochen mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Paprikapulver unterrühren und sofort mit kalter Brühe auffüllen. Glattrühren und unter Rühren aufkochen. Abschäumen und entfetten. Nach 2 Stunden leisem Köcheln die Gewürze und Salz hinzufügen. Eine weitere Stunde später die Sauce passieren.

*Mirepoix ( Röstgemüse ) = grob gewürfelte Zwiebeln, Möhren & Sellerie

Zutaten für 250 ml

15 g Bratenfett
200 g Kalbsknochen (u.) oder Parüren
50 g Mirepoix
1/2 El Tomatenmark
15 g Mehl
1/4 l Rotwein
375 ml Brühe
Salz, Pfefferkörner, Pimentkörner
Lorbeerblatt, Thymian & Paprika
1 Knoblauchzehe unzerdrückt

Klassiches Risotto

Dienstag, 19. Mai 2009

Zubereitung für 5 Personen

Reis waschen und gründlich abtropfen lassen. Zwiebelwürfel werden in Butter farblos angeschwitzt, dann gibt man den Reis und das Olivenöl dazu und schwitzt weiter, damit der Reis Fett aufnehmen kann. Kochende Fleischbrühe wird dazu gegossen, das Geschirr zugedeckt und der Reis auf dem herd bei schwacher Hitze unter zeitweiligem Umrühren gegart.Danach mengt man den Parmesan und einige Butterstückchen locker darunter und gießt evtl. noch ein wenig Brühe dazu.

Risotto muss saftig sein, die Körner müssen ganz bleiben.

Risotto

Risotto

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Hollondaise ganz klassisch zubereitet

Freitag, 08. Mai 2009

Heute möchte ich euch mal erzählen wie ich die klassische Hollandaise noch gelernt habe, wie man diese zubereitet. Ich denke im Netz findet man zu tausenden Rezepte, aber kaum noch Originale bzw. klassische Rezepte.

Erst einmal die Zutaten die man benötigt um diese wirklich geschmackvoll herstellen zu können.

Eier und Schneebesen

Eier und Schneebesen

Zutaten & Zubereitung:

Pfefferkörner zerdrückt
Schalotten Würfelchen
Essig
Wasser
Butter
Eigelbe
Cayanne Pfeffer
Zitronensaft
Salz

Diese in einen Topf geben und auf 1/3 reduzieren. In der Zwischezeit Butter zerlassen und klären. Nachdem die Reduktion eingekocht ist, diese in einem kalten Wasserbad abkühlen lassen. (weiterlesen…)