Gedünstet und nicht geschmort, sollte dieser Braten sein. Der Unterschied zwischen dünsten und schmorren liegt darin, das das Bratgut vor dem Garen beim schmoren angebraten wird. Beim Dünsten jedoch nicht. Da wird das Fleisch schonender gegart. Daher eignet sich diese Garmethode auch sehr gut für Diätische Kost. Auch dadurch das das Fleisch nicht angebraten wird, entstehen keine Röststoffe, die die Sauce dunkler werden lassen.
Gedünstete Kalbsschulter in Weißweinsauce
Zutaten für 6 Personen
1 kg Kalbsschulter gebunden
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Lauch nur das Weiße
ca. 100 g Sellerieknolle
1-2 Lorbeerblätter
Piment
Wacholder
1 Knoblauchzehe nur geputzt
350 ml Weißwein
350 ml Kalbsbrühe
100 ml Sahne
30 g Butter
20 - 30 g Mehl
Beilagen
ca. 1 kg Broccoli
ca. 1,2 kg Kartoffeln
1 Bund Schnittlauch
1/4 Bund Petersilie
Zubereitung
Die Kalbsschulter grob befreien von Sehnen und Fett und diese dann binden. Anschließend diesen dann würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und in einem tiefen Bräter legen. Das Wurzelgemüse, die Gewürze, die Brühe und einen Teil vom Weißwein hinzufügen. Das ganze im Ofen garen bei ca. 120°C und einer Kerntemperatur von ca. 68°C - 70°C. Wem das zu Rosa ist kann natürlich seinen gedünsteten Braten länger drin lassen. Leider muß ich in meinem Fall das Fleisch weit aus länger in der Röhre lassen, damit sich dieses von unseren Bewohnern besser essen lässt. Das Fleisch muss schon fast zerfallen beim Schneiden, damit dieses Ok ist für unsere älteren Herrschaften.
Anschließend den Fond passieren und auffangen. In einem Topf Butter zerlassen und darin etwas Mehl auskleistern lassen unter ständigem rühren. Das ganze ablöschen mit Weißwein und aufgießen mit dem Fond vom gedünsteten Braten. Nun die Sauce mit Sahne verfeinern und abschmecken und noch eine kurze Zeit leise simmern lassen.
Als Beilagen gibt es Broccoli und gekräuterte Kartoffeln.
