Mit ‘kochen lernen’ getaggte Artikel

Zander richtig filetieren

Donnerstag, 02. August 2012

Beim Stöbern durch das WWW. bin ich auf dieses Video gestoßen. In diesem Video wird erklärt wie man einen Zander richtig filetiert. Der Macher dieser tollen Anleitung ist www.fisch-gruber.at

Also ich kann jedem nur diese Schritt für Schritt Anleitung ans Herz legen. Besonders Koch Azubis können sich hier etwas abschauen.

Unterstuetzung fuer Nachbars Blog ” Der Gastromacher “

Montag, 20. Dezember 2010

Vor einigen Tagen bin ich durch die KöcheMafia auf Rico`s Blog “Der Gastromacher” aufmerksam geworden.  Rico berichtet auf seinem Blog über ein anstehendes Projekt, welches ich unterstützen möchte. Es dreht sich dabei um Jugendliche die sich für das kochen interessieren und auch den Beruf des Koch/Köchin erlernen wollen. Diesen Kids soll der Beruf des Koches noch näher gebracht werden in dem Sie die Möglichkeit erhalten in verschiedenen Betrieben, wie Hotels, Restaurants, vielleicht sogar in Cateringunternehmen einen Einblick zu erhalten. Sie werden dort unter fachlicher Anweisung angeleitet.  Es gibt laut Rico schon einige Betriebe, die sich dazu schon bereit erklärt haben, die Kids in dieser Aktion zu unterstützen. Das war es jetzt aber noch nicht, warum ich darüber schreibe. Der Haken kommt jetzt, welchen ich noch nicht einmal als Haken ansehe. Die Kids benötigen Kochwäsche. Diese soll über ausrangierte Kochjacken und Kochschürzen finanziert werden. Wie das funktioniert? Ganz einfach! Die Kids werden die gespendeten Jacken und Schürzen künstlerrich bemalen und neu gestalten. Diese werden dann auf einer Veranstaltung, auf der die Nachwuchsköche dann auch selber kochen, vertseigert um aus dem Erlös die Berufswäsche und was vielleicht sonst noch benötigt wird zu finanzieren. Die erste offizielle Pressemitteilung soll im Januar bzw. Februar erscheinen. Ich für meinen Teil werde meine Kochjacken heraus kramen und diese den Kindern schicken. Ich finde es super Idee unseren Nachwuchs zu fördern. Darum bitte ich Euch alle, auch alle belauschten Köche und Hobbyköche diese Aktion zu unterstützen. Wer jetzt noch mehr Infos haben möchte, den bitte ich auch an dieser Stelle sich direkt an Rico zu wenden, direkt über seinen Blog. Und wer keine Wäsche spenden kann, den bitte ich diese aktion über Facebook, Twitter und Co vielleicht zu verbreiten, damit diese vielleicht stärkere Unterstüzung bekommt!

 

Gemuesesuelze nicht nur im Sommer

Freitag, 05. November 2010

Der Sommer ist zwar schon gelaufen, trotzdem lieben unsere Bewohner unsere hausgemachte Gemüsesülze. Die Sülze ist etwas aufwendig in der Vorbereitung, allerdings lohnt sich dieser Aufwand auf alle Fälle.

Gemüsesülze

Gemüsesülze

Als erstes sollte man  eine Brühe ansetzten, die später dann das Gerüst für die Sülze bildet. Dazu werden Rinderknochen angesetzt. Man kann auch andere Knochen benutzen bzw. Geflügelkarkassen. Wichtig ist von Anfang an, das dieser Fond gut vorbereitet wird, damit es hinterher eine klare Brühe bzw. einen klaren Fond ergibt. Die Knochen werden gut gespült und dann in einem Topf mit kalten Wasser angesetzt  mit Salz gewürzt und langsam zum kochen gebracht. Achtung bevor alle weiteren Zutaten hinzugefügt werden, muß der Sud mit einer Schaumkelle gut abgeschäumt werden . Erst wenn der komplette Schaum vollständig entfernt ist, kommt das gesamte Wurzelwerk hinzu, sowie die Gewürzkörner. Dieser Schaum besteht aus Eiweiß, der schon am Anfang, die meisten Trübstoffe filtert. Nun lässt man das ganze ruhig einen halben Tag lang köcheln. Je länger man diesen Fond köcheln lässt umso besser und intensiver wird dieser im Geschmack. Wem der Fond nach dieser Zeit kräftig genug ist, passiert diesen durch ein Passiertuch. Falls dieser nun doch zu trüb ist, kann diesen nochmals klären mit Eiweiß. Dazu muß der Fond allerdings völlig abgekühlt sein. Wem es aber reicht, kann nun schon die Gelantine auflösen und in der klaren Brühe verarbeiten. Abschmecken mit etwas Essig und Sherry. Für den Sherry könnte man auch Portwein oder auch etwas anderes nehmen. Ganz nach Geschmack.

In der Zeit, wo der Fond köchelt, wird das gesamte Gemüse vorbereitet. Möhren putzen und in Stifte schneiden. Fenchel putzen und in Rauten schneiden. Vom Mangold die Blätter vom Strunk befreifen, aber diesen ( Strunk ) nicht wegschmeissen, sondern später seperat blanchieren. Den grünen Spargel evtl. putzen und vom Holz befreien.
Den Blumenkohl waschen und in kleine Röschen schneiden. Die Champis putzen, aber nicht waschen damit sie kein Wasser aufsaugen können.

Dann geht es weiter mit der roten und gelben Paprika. Diese werden im Ofen bei ca. 130 °C so lange gegart bis sich die Haut löst. Diese wird dann entfernt. Die Champis werden in einer heißen Pfanne kurz scharf angebraten. Für das restliche Gemüse wird ein Blanchierfond angesetzt, der aus Wasser, Salz, Pfeffer und Muskat besteht. Darin wird das Gemüse nacheinander blanchiert. Aber nicht das Gemüse verkochen lassen. Im übrigen sollte dieser Fond wirklich gut gesalzen sein, damit sich das Gemüse und der Fond gut verbinden . Falls das nicht der Fall ist, wird die gesamte Sülze im Anschluss sehr nüchtern sein, da das Gemüse auch noch Salz aus dem zuvor angesetzten Sülzfond zieht. Klartext: beides gut abschmecken! Weiter geht es mit dem Kerbel, wer diesen nicht mag kann auch andere frische Kräuter nutzen. Der Kerbel wird gewaschen, abgetropft und gehackt.

Nun geht es ans eingemachte. Man sucht sich eine Form, in der man die Sülze verarbeiten will. Diese wird mit etwas Öl ausgestrichen und mit Klarsichtfolie ausgelegt. Dabei sollte man darauf achten, das die Folie so glatt wie möglich ausgelegt ist. Nun gießt man ca. 2 – 3 mm hoch den Sülzfond ein und lässt diesen etwas im Kühlschrank anziehen . Aber darauf achten, das der Fond noch nicht vollständig angezogen hat, damit dieser sich noch  mit dem restlichen verbinden kann. Nun schichtet man im Wechsel das gesamte Gemüse nach belieben in die Form und gießt zwischendurch immer wieder den Sülzfond ein. Die Kräuter können als erste Schicht genutzt werden oder als Abschluss. Und noch etwas! Es ist ganz wichtig, das dass gesamte Gemüse vollständig abgetropft ist, da ansonsten das Verhältnis zur Gelantine nicht mehr stimmt.

[tabs slidertype="top tabs"][tabcontainer] [tabtext]Zutaten für den Fond[/tabtext] [tabtext]Zutaten für die Sülze[/tabtext] [/tabcontainer] [tabcontent] [tab]Rinderknochen 0,28 kg
Gemüseabschnitte:
Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Petersilienwurzel
Lorbeer, Wacholder, Piment etc.
Liebstöckel 1 Bund
Essig nach Geschmack
Blattgelantine 30 Blatt ( Blatt à 2 g)
Sherry Medium 4 cl oder nach Geschmack
Salz Pfeffer
Fertiger Fond 1,45 liter
[/tab] [tab]Für die Sülze

Möhren in Stifte 0,19 kg
Fenchel 0,19 kg
Mangold 0,5 stück
grüner Spargel 0,28 kg
Paprika gelb 0,28 kg
Paprika rot 0,28 kg
Blumenkohl 1/4 kopf
Champignons 0,14 kg
Kerbel 1 kleines bund
Salz – Pfeffer – Muskat
[/tab] [/tabcontent] [/tabs]

Dazu passen wunderbar Bratkartoffeln und ein Basilikumschmand oder Kerbelschmand.

Kueche: Management & Organisation

Freitag, 29. Oktober 2010

Diesmal möchte ich nicht den Hobbyköchen ein Buch ans Herz legen, sondern den Berufsorientierten Köchen. Ich habe mir in den letzten Tagen das Buch “Küche: Management & Organisation” vorgenommen. Dieses Buch sollten sich Jungköche früh zulegen als Wegbegleiter, wenn sie auf der Karriereleiter Schritt für Schritt nach oben wollen. Angefangen bei der Hygiene, Arbeitsabläufe ( ToDo – Listen), weiter übers Mise en place bis hin zum Tagesablauf eines Küchenchefs wird in diesem Buch so ziemlich praxisnah alles erläutert, was das angehende Küchenchef-Herz begehrt. Selbst Themen wie Wareneinsätze & Kalkulationen werden behandelt und bearbeitet.

Küche: Management & Organisation

Küche: Management & Organisation

Eduard Mitsche, Dieter Kranzl, Johann Reisinger, Peter Fischer, Manfred Buchinger

58,90 EUR*
256 Seiten
1. Auflage 2007
Hardcover, 275 x 210mm
Trauner Verlag
ISBN: 978-3-85487-931-2

Kueche: Lebensmittel & Qualitaet

Samstag, 16. Oktober 2010

Wer sich nicht nur mit Rezepten beschäftigt, sondern auch mit den eigentlichen Zutaten auseinander setzen möchte, sollte sich mal dieses Buch vorknüpfen. “Küche: Lebensmittel & Qualität” vom Trauner Verlag. In diesem Buch wird nicht nur dem passionierten Koch sondern auch dem Hobbykoch der Umgang mit Lebensmitteln näher gebracht. Mit Lebensmitteln meine ich nicht nur Obst & Gemüse, sondern auch Fleisch & Geflügel, Fette, Öle & Essig, Fisch & Co. Ich finde es schon wichtig zu wissen, woher mein Fleisch kommt, von welcher Qualität es spricht und wie ich es preislich einstufen muß. Oder wie ich was lager, verwende und verarbeite. Ich kann dieses Buch auch unserem Nachwuchs an Köchen nur empfehlen. Nicht in jedem Haus wird nur mit frischen Produkten gearbeitet, umso wichtiger ist es gerade solch ein Nachschlagewerk mit fundiertem Fachwissen über Warenkunde zu besitzen.

kueche lebensmittel und qualitaet

Küche: Lebensmittel & Qualität

Küche. Lebensmittel & Qualität – so der Titel des soeben im TRAUNER Verlag erschienenen Buches, das unter den zahlreichen Publikationen zur Warenkunde eine Rarität darstellt: Es vermittelt auf sinnliche Weise ein besseres Verständnis für Frische, für Naturbelassenheit, für Geschmack und Vielfalt. Es gibt einen profunden Einblick in das sensorische Erfahrungswissen der Autoren und einen Überblick über die wichtigsten praktischen Orientierungshilfen für den Einkauf und den Umgang mit Lebensmitteln in der Küche. Das Buch vermittelt mit zahlreichen Schritt-für-Schritt-Fotos für den Alltag brauchbare Erkenntnisse und weckt die Neugierde, sich in Zukunft intensiver mit der Qualität von Lebensmitteln auseinanderzusetzen und wieder bewusster zu kochen und zu schmecken. Es zeigt, wie in der Küche die Qualität der Grundprodukte gewahrt werden kann, sodass die Speisen auf dem Gästeteller ihre wahren Werte voll entfalten können.

Johann Reisinger
Eduard Mitsche
Dieter Kranzl
Peter Fischer
Manfred Buchinger

Küche
Lebensmittel & Qualität

1. Auflage 2010, 288 Seiten
Hardcover mit Transparentumschlag
Format: 21 x 27,5 cm
ISBN: 978-3-85487-998-5
Küche: Lebensmittel & Qualität

Kalamare putzen & ausnehmen mit Videoanleitung

Mittwoch, 18. August 2010

Heute war ich noch ein bisschen am stöbern, mit dem Hintergrund eine kleine Bildanleitung zu finden, wie man Kalamare putzt und ausnimmt. Ich bin immer auf der Suche nach vernünftigem Anschauungsmaterial, das ich evtl. für interne Schulungen nutzen kann. Dabei bin ich wieder fündig geworden bei Fisch-Gruber.at . Dieses Video ist ein absolutes muß, für denjenigen, der sich an Kalamaries ausprobieren möchte. Viel Spass beim anschauen und evtl. ausprobieren.