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Flammkuchen

Samstag, 28. August 2010

Heute musste es Flammkuchen sein, eine Spezialität aus dem Elsass, der benachbarten Pfalz & Baden. Der dünn ausgerollte Teig, den ich sehr ähnlich zubereite wie einen Pizzateig, kann herb und auch süß belegt werden. In einigen Regionen werden die Fladen mit Apfelspalten oder Birnenspalten belegt. Bei uns gab es die herbe Variante mit Schmand, Zwiebeln, Speck und Mailänder Salami.

flammkuchen-roh

roher Flammkuchen

Wie schon gesagt der Teig, den ich mache, enthält für 3 Personen folgende Zutaten:

300 g Mehl
150 ml Wasser
1/2 Würfel frische Hefe
3 Tl Salz gehäuft
1 Tl Honig

Teigzutaten in der Maschiene etwa 5 min. kneten und danach ca. eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach in 3 gleichmgroße Teile unterteilen und ausrollen.

Für den Belag habe ich genutzt:

Creme fraiche 300 g
Salz & Pfeffer
Knoblauch 1 zehe
Zwiebeln 3 stück in dünne streifen
Kräuterpaste
Bauchspeck gewürfelt 100 g
Mailänder Salami 100 g
Ruccola erst nach dem Backen nutzen!!!

Das Creme fraiche auf den dünn ausgerollten Teig verstreichen und mit den restlichen Zutaten nach Belieben belegen. Den Ofen vorheitzen auf 250 °C. Dann die Flammkuchen darin ca. 10 – 14 min. backen.

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Knoblauch – Kräuterbutter

Freitag, 13. August 2010

Selbstgemachte Kräuterbutter oder Knoblauchbutter schmeckt einfach besser! Und der Aufwand ist dabei noch nicht einmal groß. Das betrifft im übrigen auch alle anderen Sorten von Butterzubereitungen bzw. Mischungen, wie z.B. Rotweinbutter, Zitronenbutter, Hummerbutter, Sardellenbutter, Nussbutter usw. . Die Mischungen passen nicht nur zu Steakgerichten. Die Buttermischungen kann man wunderbar zum Fisch, Geflügel oder auch  Gemüse verspeisen.

Ich für meinen Teil stehe auf Knoblauch-Kräuterbutter. Und wie schon gesagt, die Butter lässt sich ziemlich schnell zusammen mischen ohne großen Aufwand.

petersilie

Petersilie

Man fängt an die Kräuter zu waschen und zu zupfen. Anschließend hackt man sie. Die Butter sollte Zimmertemperatur haben, um diese in einer Küchenmaschine aufschlagen zu können. Also hinein in die Maschine  mit der Butter. Maschine einschalten und laufen lassen bis die Butter anfängt weiß zu werden, denn dann hat die Butter die richtige Konsistenz. Zu diesem Zeitpunkt füge ich meine anderen Zutaten hinzu. Bei mir kommt immer Salz, Pfeffer, Zitronensaft oder Limettensaft, Worcestershiresauce, gehackte Kräuter  und vor allem Knoblauch mit ran. Die Kräuterauswahl kann da schon sehr unterschiedlich ausfallen, ganz nach Gusto.

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Butter in der Maschine

Auf jedenfall die Butter dann noch solange aufschlagen bis die Zutaten gut und gleichmässig verteilt sind. Im Anschluss wird die Mischung noch abgefüllt, im Backpapier aufgerollt oder geformt. Oder man kann diese auch wunderbar aus einem Spritzbeutel spritzen.

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Kräuterbutter

Zutaten

Butter 1 kg
Limettensaft 1 – 2 El
Salz
Pfeffer
Worcestershiresauce ein paar Spritzer
Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Basilikum
Knoblauch

Ich habe auch noch etwas von meiner Kräuterpaste hinzugefügt!

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Blaubeermarmelade

Dienstag, 10. August 2010

…und der Marmeladenwarn geht weiter! Am Wochenende habe ich noch ein paar Gläser Blaubeermarmelade gekocht. Ihr fragt euch jetzt bestimmt, warum Marmeladenwarn? Die Fast Food Kids haben mich erst darauf gebraucht. Ich habe derzeit Urlaub und probiere jetzt einiges an verschiedenen Marmeladen und Konfitüren aus. Der Grund ist dafür, das ich im Betrieb durch die Hauseigene Herstellung von Marmelade einiges an Kosten senken kann. Derzeit verbrauchen wir in der Seniorenresidenz etwa 10 kg verschiedene Marmeladen in der Woche. Wir haben schon die verschiedensten Hersteller und Sorten probiert. Entweder sie waren lecker und sehr teuer für die Masse oder sie war, sagen wir mal bescheiden im Geschmack und dafür günstig. Günstig und unzufriedene Bewohner.

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Blaubeermarmelade

Nun gut, nach meinem Urlaub steht das auf meiner Todo Liste; Marmelade kochen, für die Bewohner. Aber bis dahin muß ich noch einiges an Sorten für mich selbst probieren, bevor ich die verschiedenen Marmeladen & Konfitüren ins Rennen schicke.

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Blaubeeren im Topf

Die Zubereitung von Marmelade ist absolut Easy!

Die Blaubeeren entstielen und waschen. Anschließend diese in einem Topf zusammen mit etwas Zucker und eine spritzer Limettensaft für ca. 1 Stunde ruhen lassen. Die Blaubeeren können etwas angedrückt werden, damit sich der Zucker in der Frucht etwas setzen kann. Die Früchte fangen dadurch an zu wässern. Nach ca. 1 Stunde gibt man den Gelierzucker hinzu und kocht das ganze auf. Nach dem aufkochen lässt man das ganze etwa 3 – 4 min. köcheln. Nachdem köcheln wird die Marmelade sofort in sogenannte Twist Off Gläser gefüllt und verschlossen. Nach dem verschließen werden die Gläser für etwa 5 min. auf den Kopf gedreht. Das war es schon.

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Blaubeermarmelade im Topf

Zutaten:

Blaubeeren 1 kg
Gelierzucker 2:1 500 g
Zucker 2 El
Limettensaft 2 El
Vanillestange 1 stück

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Fisch & Chips von den Fast Food Kids

Freitag, 06. August 2010

fastfoodkids

Fast Food Kids

Passend zum 150. Geburtstag von Fisch & Chips, dem britischen National Gericht, führen die 3 Fast Food Kids ein neues Mitglied ein. Die Kids haben sich im Vorfeld im WWW über Fisch & Chips erst einmal erkundigt. Dabei haben sie heraus gefunden, dass dieses leckere Gericht nicht nur Geburtstag hat. Fisch & Chips werden klassisch mit Kabeljau zubereitet. Eine günstigere Alternative wäre Seelachs. Wichtig ist, das das Fischfleisch weiß ist. Der Fisch wird in Mundgerechte große Stücke geschnitten im Bierteig gewälzt und im tiefen Fett ausgebacken.  An dieser Stelle muss ich sagen, dass ich das Bier weggelassen habe und dieses mit Milch ersetzt habe.

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Seelachs

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Backteig

Die Chips werden aus Kartoffelspalten hergestellt. Heute ist es noch üblich in England ( nicht überall ), das Fisch & Chips in einer Spitztüte aus Zeitungspapier serviert wird. Der Name für Chips steht im Zusammenhang für chipped potatoes. Mehr oder weniger übersetzt, bedeutet das also Kartoffeln in Spalten geteilt. Die Chips werden dann frittiert.

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Chips - Kartoffelspalten

Typisch für die britischen Chips ist, das diese nicht nur mit Salz & Pfeffer serviert werden, sondern auch mit einem Malzessig. Leider sei hier erwähnt, das wir in der Kürze keinen Malzessig auftreiben konnten.

Von der Saucenauswahl ist es völlig egal wozu man sich entscheidet. Denn es passt alles dazu, Ketchup, Remoulade, Knoblauchdip oder auch ein Zitronendip. Die Fast Food Kids haben sich für eine Remouladensauce, Knoblauchcreme und einen Kräuterquark entschieden. Bei dem letzteren Dip, war der Grund, das dieser nicht ganz so schwer im Magen liegt und auch nicht ganz so kalorisch ist wie die anderen beiden, die auf Mayonnaisen-Basis bestehen. ( Papa muss auch auf seine Figur achten! )

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Remoulade

Der Remoulade der Kids beinhaltet Gewürzgurke, Zwiebeln, Petersilie, Mayonnaise und Schmand. Die klassische Sardelle mochten die Kids nicht und haben diese weggelassen. Gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Fond von der Gewürzgurke.

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Kräuterquark

Für den Kräuterquark haben die Kids Magerquark, etwas Schmand, frische Kräuterpaste bestehend aus Basilikum, Kerbel, Schnittlauch, Rosmarin, Thymian und Petersilie genutzt. Etwas Knoblauch und abgeschmeckt mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Paprika Edelsüß.

Voller Spaß haben die Kids alles zurecht geschnibbelt, zusammen gerührt, paniert bzw. im Backteig gewälzt und frittiert.

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frittierter Backfisch

Nach fast getaner Arbeit, verputzten die Fast Food Kids gemeinsam mit weiteren Gästen Ihre Fisch & Chips.

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Guten Appetit

Im Anschluss wurde auch die Küche gemeinschaftlich wieder aufgeräumt. Denn zum kochen gehört auch das aufräumen und sauber machen.

Bin schon gespannt was die Fast Food Kids beim nächstenmal vorhaben zu brutzeln.

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Experiment Kräuterpaste haltbar machen

Donnerstag, 05. August 2010

Habe mich gestern mal so aus Jux auf die Suche gemacht im großen WWW nach haltbar machen von Kräuterpasten. Richtig fündig bin ich nicht geworden. An für sich ist das ja kein Problem, Kräuterpaste herzustellen. Auch das haltbar machen für einige Tage ist ebenfalls kein Problem. Doch wie sieht es aus mit einer längeren Zeit. Ich denke da so an 8 – 10 Monaten oder auch noch länger. Was ich für ein Problem halte, ist die Farbe der Kräuter. Natürlich könnte man die Kräuter direkt in einem Topf unter Zugabe von Flüssigkeit erhitzen und diese dann direkt abfüllen. Oder man bedeckt diese nur mit Öl, so das diese völlig im Öl ersoffen sind. Aber ich denke, das tut den Kräutern auch nicht unbedingt gut.

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Knoblauch und Kräuterpaste

Naja, nun probiere ich es halt anders! Vorgegangen bin ich, in dem ich eine einfache Kräutermischung hergestellt habe, bestehend aus Basilikum, Rosmarin, Thymian und Schnittlauch. Ich habe mir dazu nur die schönen Blätter ausgesucht und nicht die, die vielleicht schon etwas trocken aussahen. Anschließend diese mit einer Schere etwas klein geschnitten. In länglichen Behälter gefüllt unter Zugabe von einigen Tropfen Öl und etwas Salz. An dieser Stelle sei noch gesagt, das ich der Verwendung von Salz in diesem Fall noch nicht ganz traue, bezüglich der Farbe! Naja, auf jedenfall habe ich dann die Kräuter sehr fein pürriert mit einem Zauberstab. Ich habe mich für eine feinere kompakte Masse entschieden und deshalb den Mixstab etwas länger hinein gehalten. Im Anschluss habe die Paste in verschraubbare Gläser abgefüllt.  Die Gläser habe ich von aussen nach dem Abfüllen nochmal sauber gemacht. Als dann endlich alle meine Schandflecken beseitigt waren, habe ich die offenen Gläser in ein sprudelndes Wasserbad gestellt und etwa 25 min.  köcheln lassen. Nach ca. 25 min. habe ich dann die Gläser mit den Schraubverschlüssen zu gedreht bzw. verschlossen und diese dann weitere 20 min. köcheln lassen, zwischendurch mal auf den Kopf gedreht, damit auch die Deckel volle Hitze abkommen, um weitere Keime abzutöten. Hier muß ich schon mal sagen, das ich überrascht war! Denn ich habe damit gerechnet das Kräuter die Hitze farblich nicht überstehen. Wer kennt das nicht, wenn man eine Kräutersauce kocht und diese dann schon bereits nach wenigen Minuten grau ist. Natürlich weiß ich wie man das bei Saucen verhindert, andernfalls hätte ich warscheinlich meinen Beruf verfehlt. Also, nach ca. 45 min habe ich diese dann aus dem Wasserbad heraus genommen und abgekühlt. Nun stehen diese im Kühlschrank, um in ca. 8 Monaten heraus genommen zu werden.

Kräuterpaste

Kräuterpaste

Das gleiche habe ich mit geröstetem Knoblauch getan, allerdings habe ich da etwas mehr Öl genutzt. Mal schauen, was dabei heraus kommt beim öffnen. Ob ich diese überhaupt solange stehen lasse? Aufjedenfall werde ich wenigstens von jedem ein Glas für den genannten Zeitraum im Kühlschrank stehen lassen.

knobi

Knoblauch

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Pflaumenmus mit Rosmarin selbst gemacht

Dienstag, 03. August 2010

…und weil ich das nun wissen wollte, ob ich meinen Kids das Wasser reichen kann, habe ich es nun gleich selber mal probiert etwas Marmelade zu kochen. Ich selbst hatte dazu noch aus der letzten Pflaumensaison einige Pflaumen im Froster. Trifft sich zufälligerweise auch noch glücklich, da die Saison der Pflaumen gerade begonnen hat, und der nachschub schon wieder wartet. Somit habe gleich wieder Platz gemacht für die nächsten Pflaumen.

Habe zwar schon einen Apfelmus, Birnenmus und ähnliches gekocht, aber irgendwie noch nie einen Pflaumenmus. Wurde warscheinlich auch mal Zeit einen zu kochen. Begonnen habe ich mit den Pflaumen. Diese habe ich wie schon erwähnt aus dem Froster genommen und in einem Topf zusammen mit Vanillezucker und eine Prise Zimt zum auftauen getan. Nach ca. 1 stunde fingen die Pflaumen an zu wässern. Das war für mich der hinweis, das ich die Herdplatte mal langsam anschalten sollte. Gesagt und schon getan. Allerdings habe ich die Platte nur auf stufe 1 geschaltet, da die Pflaumen immernoch im Frost zustand waren. Zudem habe ich nun ca. 2 cl Pflaumenwein aus dem Chinamarkt hinzugefügt. Nach ca. 30 min. habe ich die Herdplatte nun auf volldampf gedreht und ca. 5 min. weiterköcheln lassen, so das diese kurz vor dem zerfall waren. Das ganze habe ich dann pürriert mit dem Mixstab und wieder aufgestzt, nur das ich diesmal den Gelierzucker hinzugefügt habe, sowie den Rosmarin. Alles zusammen habe ich etwa 5 kochen lassen und anschließend durch ein Haarsieb gestrichen, damit die Haut und die zweige des Rosmarin wieder zum vorscheinen kamen.

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Pflaumenmus im Weckglas

Nach dem abfüllen der Gläser, werden diese auf den Kopf für 5 min. gedreht. Das hat zur folge, das die innenseiten des Glases von allen Keimen befreit werden durch die Hitze des Füllgutes.

Die Zutaten

Pflaumen entsteint 800 g
Zimt 1 Prise
Vanillezucker 2 Tütchen
Pflaumenwein 2 cl
Gelierzucker 2:1 500g

Denke das es mir gelungen ist mit den Fast Food kids mit zuhalten. Jedenfalls hat es mir schon bereits beim kochen geschmeckt. Auch der dufft war herrlich.

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Die Kiwi muß verarbeitet werden – Kiwi Marmelade

Montag, 02. August 2010

Am Wochenende haben meine Kids von meiner Schwester soviele Kiwis geschenkt bekommen, das sie im ersten moment überhaupt nicht wußten, wie sie es schaffen sollen diese leckeren Südfrüchte zu versputzen. Nach kurzem überlegen war klar, das dies ein Fall für die Fast Food Kids ist. Entschlossen haben sich die Kids an die Arbeit gemacht um Kiwi Marmelade zu kochen. Papa steuerte auch seinen Teil dazu, in dem ich eben Weckgläser besorgte. Den Rest haben die Fast Food Kids allein erledigt. Damit die Marmelade nicht zu langweilig wird, haben die Kids noch Banane und Pfirsich mit verkocht.

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gestrandete Kiwis im Kochtopf der Fast Food Kids

Die Zutaten:

1 kg Kiwi
500 g Gelierzucker 2:1
1 Banane
1 Hand voll Exotic Früchte Tk
2 Tütchen Vanillezucker

Die Kiwis haben die Kids in windeseile geschält um diese im Topf verschwinden zulassen. Die Bananen geschält und klein geschnitten und natürlich die zwei Hände voll Exotic Obst hinzugefügt. Obendrauf den Gelierzucker und gute drei Minuten kochen lassen. Schon war es geschehen um die Kiwis. Nach dem abfüllen, werden die verschlossenen Gläse 5 min. auf den Kopf gedreht.

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Kiwi Marmelade

Kleiner Tipp von mir! Wem es nicht Süß genug ist, der kann auch die Variante mit dem 1:1 Zucker wählen. Das heist; 1 kg Obst auf 1 kg Gelierzucker. Wir haben uns für die 2:1 Variante entschieden, da wir dann noch mit anderen Zutaten handtieren können, wie z.B. Vanillezucker.

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Rezepte in Excel verwalten

Samstag, 15. Mai 2010

Ich weiß das ich mich momentan sehr rar gemacht habe, was meinen Blog betrifft. Viele meiner belauschten Köche lassen sich dadurch auch nicht mehr blicken. Ich will nicht rum jammern, aber ich habe wirklich viel zutun im Betrieb. Kochen ist das eine, aber auch dahinter hängen, noch einige administrative Abläufe, die erledigt sein wollen. In der letzten Zeit habe ich mich an einer Excel Datei festgefressen, die mir Zukünftig den Einkauf erleichtern soll. Zudem habe ich mit dieser Excelmappe mein Chaos mit den einzelenen Rezepten gelöst. Ich habe vorher mit diversen Rezeptverwaltungen gearbeitet. Alle samt nur für den Hausgebrauch tauglich, aber nicht wirklich für den Betrieb.

Nun habe ich mir gedacht, ich stelle Euch einfach mal eine abgespeckte Version meiner Excel Rezepte vor. Wer will kann sich diese Herunterladen und gerne testen. Vielleicht ist das ja etwas für Euch, um auch in Eure Rezepte Licht zu bringen.

Kurze Beschreibung:

  1. Beim öffnen dieser Mappe die Makros aktivieren!
  2. Im Normalfall öffnet sich nun die Exceldatei und die Original Menüleiste verschwindet und eine eigene Menüleiste wird geöffnet.

    excel-kochrezepte

    Excel Kochrezepte Vorschau

  3. Ihr könnt nun anfangen Rezepte einzupflegen über das Menü Rezepte anlegen und dann auf Rezepte einpflegen. Oder Ihr erstellt Euch gleich 10 Blankovorlagen über Rezepte anlegen und dann auf Rezeptvorlagen 10 Kopien. Wichtig ist, das Ihr Euch die Grundmenge für eine Portion immer errechnet.
  4. In Rezept suchen habt Ihr die Möglichkeit über eine Rezeptsuche mit Blattwechsel oder auch eine Stichwortsuche.
  5. Darunter steht auch der Ausdruck zur verfügung mit Auswahl von mehreren Rezepte. Ihr markiert einfach in der Maske die gewünschten Rezepte. Anschließend werdet Ihr gefragt für wieviel Personen soll das jeweilige Rezept gedruckt werden.
  6. Ich habe auch eine Funktion eingebaut zum Mailen von Rezepten. Entweder als einzelnes Tabellenblatt oder gleich die gesamte Mappe. Somit kann man also auch Rezepte tauschen.

Also wer will kann sich die Rezeptverwaltung herunterladen.

Anwendbar für Excel 2000 – 2003, Excel 2007

Natürlich würde ich mich freuen, wenn auch von Eurer Seite ein Feedback kommt. Vielleicht gibt es ja auch ein paar verbesserungsvorschläge.

***

Excel Kochrezepte wurde unter Beachtung der erforderlichen Sorgfalt erstellt und getestet. Trotzdem könnten sich bei einigen Formeln, welche in Kochrezepte enthalten sind, Fehler eingeschlichen haben. Der Autor haftet nicht für evtl. vorhandene Fehler oder für Schäden, die durch die Verwendung von Excel Kochrezepte verursacht werden könnten. Der Autor haftet nicht für Schäden, die durch Versuche, das Passwort zu umgehen, entstehen könnten.

Downloads

http://www.kochenganzeinfach.de/wp-content/plugins/downloads-manager/img/icons/default.gif download: Rezept Manager in Excel (299.5KB) clicks: 225
added: 13/08/2010
clicks: 225
Kochrezepte ist ein Manager auf Excel Basis.

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Geröstete Kalbsniere mit Vogelbeeren und gebratenen Viola

Sonntag, 02. Mai 2010

Da ich selber derzeit nicht groß dazu komme, eigene Gerichte Euch vorzustellen, dachte ich mir, das ich Euch wenigstens eins aus diesem Buch vorstelle. Wenn dieses leckere Bild nicht dazu einlädt, einmal mit Vogelbeeren zu kochen, dann weiß ich auch nicht.

Zutaten

2 kleine Kalbsnieren, vom Fettmantel
befreit, in kleine Stücke geschnitten
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
2 Schalotten, geschält und
klein geschnitten
4 cl Gin
1/16 l weißer Portwein
0,2 l Kalbsjus

12 Viola (oder Kipfler),
gekocht und geschält
1 EL Pflanzenöl
1 EL Butter
Salz

etwas Gemüse nach Belieben, z. B.:
2 Handvoll gedämpfter
italienischer Stielkohl
4 glacierte weiße Rüben
oder Pastinaken, violette Karotten,
Artischocken, Brokkoli

4 EL eingelegte Vogelbeeren

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Geröstete Kalbsniere mit Vogelbeeren und Viola ©apolt

Zubereitung
• Kalbsnierenstücke salzen und pfeffern. In Olivenöl scharf anbraten, Schalotten dazugeben
und kurz mitbraten. Mit Gin flambieren (Gin darübergießen, vorsichtig anzünden und
warten, bis die Flammen erlöschen). Nieren herausnehmen.
• Bratrückstand mit Portwein ablöschen, kurz einkochen und mit Kalbsjus auffüllen.
Etwas reduzieren, die Nieren dazugeben und kurz in der Sauce erwärmen.
• Die Erdäpfel in Öl und Butter kurz braten und salzen.
• Die Kalbsnieren anrichten. Die eingelegten Vogelbeeren in etwas eigenem Fond erwärmen,
abseihen und ohne Flüssigkeit über den Nieren verteilen. Erdäpfel und Gemüse dazu
servieren.

Wein
Blauburger oder Roter Veltliner

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“EKEL PUR” und ohne Worte!

Dienstag, 09. Februar 2010

An dieser Stelle möchte ich mich ganz kurz bei Euch entschuldigen, das ich mich längere Zeit nicht blicken lassen habe. Aber wie Ihr ja wisst, bin ich nicht nur Hobbykoch sondern auch  beruflich Koch. Derzeit bin ich so sehr eingebunden im Betrieb, das mir eigentlich kaum noch Zeit bleibt zum atmen.

Aber warum ich heute überhaupt schreibe, hat folgenden Grund:

Ingo Hahnen von der KöcheMafia ( ein sehr guter Internetbekannter von mir ) hat mir und diversen anderen Köchen & Mietköchen diesen Link von YouTube zukommen lassen. Was ich mir in diesem Video anschauen mußte war unglaublich und unfassbar. Mir fehlen noch jetzt die Worte. Ich kann an dieser Stelle Euch dieses Ekel-Video von dem Ekel-Koch nicht Vorenthalten.

Mir fehlen wirklich die Worte!!!
Hat dieser Mensch, wenn er wirklich gelernter Koch ist, keine Berufsehre. Schlimmer noch ist das dieser Schmutzfink alle anderen Köche durch den Dreck zieht. Ich habe ja bestimmt schon so einiges gesehen, aber das mit dem Becher… !

Ich schließe mich da ganz klar Ingo Hahnen und allen anderen Köchen mit Berufsehre an und DISTANZIERE MICH AUSDRÜCKLICH VON DEM BERICHT AUF RTL EXTRA!

Berufskollegen die sich ebenfalls distanzieren wollen, können sich mit Sicherheit bei Ingo Hahnen melden.

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