Beim Stöbern durch das WWW. bin ich auf dieses Video gestoßen. In diesem Video wird erklärt wie man einen Zander richtig filetiert. Der Macher dieser tollen Anleitung ist www.fisch-gruber.at
Also ich kann jedem nur diese Schritt für Schritt Anleitung ans Herz legen. Besonders Koch Azubis können sich hier etwas abschauen.
Da ich ja schon exklusiven Einblick habe in das “neue” Kochbuch Austro Tapas, möchte ich Euch an dieser Stelle auch ein Rezept daraus vorstellen. Mohn-Lasagne mit feinem Topfen und Kokosguss. Da läuft mir das Wasser im Munde zusammen.
Mohn-Lasagne mit feinem Topfen und Kokosguss
Zubereitung
Palatschinkenteig abrühren, Polenta zugeben und 1/2 Stunde quellen lassen. Palatschinken herausbacken. Für den Kokosguss alle Zutaten gut verrühren. Auch für die Fülle alle Zutaten gut verrühren. Die Palatschinken mit der Fülle bestreichen und schichtweise in eine gebutterte Backform legen. Abdecken mit einer Palatschinke und mit dem Kokosguss übergießen. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 160 °C ca. 30 Minuten abgedeckt backen. Herausnehmen und portionsweise ausstechen.
Zutaten
Palatschinkenteig
10 g gelbe Polenta
Für die Fülle
250 g Topfen
60 g geriebener Mohn
30 g Kristallzucker
1 KL Orangenmarmelade
Für den Kokosguss
1/8 l Kokosmilch
1/8 l Obers
1 Eidotter
40 g Kokosraspeln
1 EL Honig
1 KL Kristallzucker
Butter für die Form
gemischte Beeren zum Garnieren
Getränk
Espresso oder Caffè corretto
Das Austro Tapas: 250 raffinierte einfache Rezepte
Es ist mal wieder soweit. Heute möchte ich Euch Austro Tapas vorstellen von Christoph Wagner, Jörg Wörther & Toni Mörwald. Dieses Buch umfasst 250 Seiten, fest gebunden & durchgehend mit Farbfotos illustriert.
Aber lest selbst
Austro Tapas
Wer liebt sie nicht, diese kleinen schmackhaften Happen, die in Spanien und mittlerweile auch hierzulande in vielen Restaurants serviert werden und deren Vielfalt unermesslich scheint?
Wenige Zutaten von höchster Qualität verleihen den kleinen Speisen den besonderen Geschmack. Und diese wunderbare Einfachheit hat den Gourmetjournalist Christoph Wagner und die zwei Haubenköche Toni Mörwald und Jörg Wörther zu diesem einzigartigen Kochbuch inspiriert.
Sie haben die Tapas-Idee österreichisch interpretiert und über 250 geniale Austro Tapas kreiert: Spielend leicht und schnell zubereitet werden sie geschmacklich einen bleibenden Eindruck hinterlassen!
Kleine Schmankerl – kalt und warm, süß und pikant – aus denen raffiniert kombiniert auch ein komplettes Menü für Freunde und Familie gezaubert werden kann. Genießen Sie die Leichtigkeit dieser köstlichen Kleinigkeiten!
Austro Tapas vom loewenzahn verlag
Austro Tapas: 250 raffinierte einfache Rezepte
Hier könnt aus diesem Buch schon einmal exklusive Einblicke erhalten: Austro Tapas
Letztes Wochenende gab es in der Seniorenresidenz für ca. 260 Bewohner den leckeren Zwiebelkuchen. Jahreszeitlich gesehen vielleicht schon etwas spät, aber es sich trotzdem wieder gelohnt unsere Bewohner mit diesem Gericht zufrieden zustellen. Dazu gab es Feldsalat und ein Glas Weisswein.
Zwiebelkuchen mit Feldsalat
Zutaten für 6 Portionen:
400 g Mehl
1 Pck. Hefe (Trockenhefe)
1 EL Salz
1000 g Zwiebel(n)
1 EL Öl
150 g Speck, gewürfelten
2 Becher saure Sahne
2 Eier
evt. Kümmel
Salz und Pfeffer
Muskat
ausgerollter Teig
belegter Teig mit angedünsteten Zwiebeln und Speck
komplett belegt mit allen Zutaten
Zubereitung:
Für den Boden das Mehl, die Trockenhefe, das Salz sowie 1 EL Öl miteinander mischen und mit lauwarmem Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten (im übrigen kann man diesen Teig auch für eine Pizza nutzen) und gehen lassen. Für den Belag den gewürfelten Speck auslassen, dann die Zwiebeln in Ringe geschnitten dazugeben und glasig dünsten, die Zwiebeln dürfen ganz leicht Farbe nehmen. Die Masse etwas abkühlen lassen und mit dem Sauerrahm und den Eiern mischen. Mit den Gewürzen abschmecken. Den Boden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ausrollen und mit einer Gabel einstechen und den Belag darauf streichen. Bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen.
Vor einigen Tagen hat meine Tochter ( 8 Jahre ) eine Ausgabe der Emily Erdbeer Zeitung vom Kiosk bekommen. Zu jeder Ausgabe gibt es in dieser Reihe Küchenutensilien. Alles tauglich für Kinderhände. Das Kochgeschirr ist wirklich süß, doch die Rezepte die dort niedergeschrieben wurden sind alles andere als tauglich, geschweige denn noch genießbar. Voller Tatenzwang habe ich mich mit meiner Tochter an das beiliegende Rezept Apfelauflauf gemacht.
Emily Erdbeer Auflauf
Laut Heft zur Rezeptur
So backst Du einen Apfelauflauf
Zubereitungszeit 15 min. / Backzeit 30 min. / Backofen 210°C
Zutaten für 4 Personen
140 g Mehl
80 g Zucker
einige Tropfen Vanillearoma
2 Eier
350 ml Milch
3 Äpfel
Vergiss nicht deinen Emily Erdbeer - Schneebesen!
Ich spar mir hier an dieser Stelle einfach mal den Rest aus diesem Heft. Ich denke ihr wißt von alleine wie man die Zutaten zusammen mischt und auch die Arbeitsschritte. Jedenfalls ist es super für die Kids beschrieben, was ich schon mal Lobenswert finde. Aber die eigentliche Rezeptur ist unter aller …!
Naja, das Ergebnis war für die Katz. Das ganze war nur schmierig, pampisch und hatte wenig mit einem Auflauf zutun. Das Mehl war zwar aufgequollen, aber der ganze Auflauf war nur schwammig im Mund. Da muß ich mich fragen, was soll das? Warum schreiben die so einen Müll für unsere Kids. Den Spass hatten wir beim Zubereiten, aber hinterher das nüchterne Ergebnis bringt keine Motivation neue Rezepte auszuprobieren. Jedenfalls nicht aus diesen Heften! Selbst meiner Tochter schmeckte dieser Auflauf nicht.
So sieht es aus, wenn ich ein paar Hühner ( ca. 93 kg ) ansetze für unsere Bewohner um Hühnerfrikassee zu kochen. Leider hatte unser Lieferant die Suppenhühner einen Tag zu spät geliefert, so das die Hühner noch im gefrorenen Zustand herhalten mussten um aus ihnen ein Frikasse zu kochen.
Suppenhühner
Hühnerfrikassee auf Buttereis
Zutaten für 360 Personen
21.37 kg Hühnerfleisch oder
92.30 kg Suppenhuhn im ganzen
20.25 kg Brechspargel Tk
20.25 kg Champignons in scheiben Tk
4.50 Litr. Sahne
22.5 Litr. Brühe
1.50 kg Mehl
Zitronensaft
Weisswein
Worchestersauce
Zubereitung
Für die Brühe im Ansatz benötigt man Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Piment, Lorbeer, Wacholder, Liebstöckel, Salz und ganzen schwarzen Pfeffer sowie die Suppenhühner. Das ganze solange auf kleiner Flamme köcheln lassen bis die Hühner weich sind und sich einfach puhlen lassen.
Brühe mit Sahne aufkochen und leicht abbinden mit Mehl. Champignons und Spargel hinzufügen und kurz mitköcheln lassen. Im Anschluss das gepuhlte Hühnerfleisch beimengen und mit Salz - Pfeffer, Zitronensanft, Weißwein und Worchestersauce abschmecken.
Pellkartoffeln mit Kräuterquark! Eigentlich ein sehr einfaches und leckeres Gericht. Doch wann immer dies bei uns auf der Karte steht, zieht sich bei mir alles zusammen. Für den Hausgebrauch sehr schnell zubereitet, selbst für den Leihen. Doch der Aufwand für die GV ist etwas größer. Denn die Pellkartoffeln werden frisch gepellt. Dafür müssen so einige Hände mit ran, damit die Pellis pünktlich zur Mittagsausgabe gepellt sind. Doch der Aufwand lohnt sich, denn unsere Bewohner lieben dieses Gericht.
Pellkartoffeln mit Kräuterquark
Die Kartoffeln werden nach dem garen gepellt. Zur Ausgabe werden diese bei uns wieder im Dampf regeneriert.
Heute stelle ich mal zwei Rezepte im Mengenvergleich ein.
Rezept für 390 Personen
62,70 Kilo Quark
3,06 Litr. Leinöl
14,18 Kilo Joghurt Natur
4,25 Kilo Zwiebel oder Schluppen
Salz - Pfeffer
4,25 Bd Schnittlauch
4,59 Bd Petersilie
4,59 Litr. Sahne
1,41 Bd Dill
128,7 kg Kartoffeln
Zubereitung
Quark und Joghurt glatt rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnittlauch,Petersilie und Dill schneiden oder hacken und unter den
Quark heben. Die Zwiebeln in Würfel schneiden oder die Schluppen
schneiden und auch unter den Quark heben.
Rezept für 4 Personen
0,64 Kilo Quark
0,03 Litr. Leinöl
0,15 Kilo Joghurt Natur
0,04 Bd Schnittlauch
0,05 Bd Petersilie
0,05 Litr. Sahne
0,01 Bd Dill
0,04 Kilo Zwiebel oder Schluppen
1,32 Kilo Kartoffeln
Salz - Pfeffer
Zubereitung
Quark und Joghurt glatt rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnittlauch, Petersilie und Dill schneiden oder hacken und unter den
Quark heben. Die Zwiebeln in Würfel schneiden oder die Schluppen
schneiden und auch unter den Quark heben.
Parieren bedeutet das dass Fleisch von Haut und Sehnen befreit wird und für das entsprechende Gericht zurechtgeschnitten. Hier an dieser Stelle liegt ein falsches Filet auf dem Brett.
Falsches Filet
Man setzt das Messer fast am Ende des zu parierenden Fleisches an und sticht es direkt unter der Sehne ein. Dann hält man die Klinge leicht schräg nachoben zur Sehne und zieht es wenn möglich mit einem Schnitt durch. Ist bei mir leider nicht so richtig zusehen. Außerdem nutze ich auch nicht gerade das richtige Messer dafür, denn zum parieren wird in der Küche ein Ausbeiner genutzt.
...parieren vom falschen Filet
Auf jeden Fall macht man das solange bis das Fleisch komplett von überschüssigen Sehnen und Häuten befreit ist.
Parieren
So könnte es dann nach dem parieren aussehen und weiter verarbeitet werden.
pariertes falsches Filet
Die übriggebliebenen Sehnen oder auch Parüren genannt bitte nicht wegschmeißen, denn diese eignen sich wunderbar für Saucenansätze und Brühen.
Heute habe ich von meiner Arbeitskollegin ein ganz besonderes Rezept bekommen. Als ich die Zutaten laß, war ich begeistert. Ein Blaubeerkuchen mal ganz anders. 
Aber lest selber. Viel Spass dabei!
Käpt`n Blaubeer - Kuchen
Zutaten:
¼ Pfund Butter
1 Tasse Zucker
1 Tasse Wasser
1 Tasse brauner Zucker
4 Eier
2 Tassen getrocknete Früchte, 1 Zitrone
1 Teel. Backpulver
1 Teel. Salz
1 Liter Pure Single Malt Whisky
Zubereitung:
Zunächst kosten Sie den Whisky und überprüfen seine Qualität. Nehmen Sie eine große Rührschüssel zur Hand. Währenddessen probieren Sie nochmals den Whisky und überzeugen sich, dass er wirklich von bester Qualität ist.
Genießen Sie eine Tasse randvoll - und trinken diese zügig aus. Wiederholen Sie den Vorgang.
Schalten Sie den Mixer an und schlagen Sie in der Rührschüssel die Butter weich, fügen Sie einen Löffel Zucker hinzu. Überprüfen Sie, ob der Whisky noch in Ordnung ist. Probieren Sie dazu nochmals eine Tasse voll.
Mixen Sie den Schalter aus.
Brechen Sie zwei Eier aus, und zwar in die Schüssel.
Hau`n Sie die schrumpeligen Früchte mit rein. Malten Sie den Schixer an. Wenn dasblöde Obst im Trixer stecken bleibt, lösen`s des mit ´nem Traubenschier.
Überprüfen Sie den Whisky auf seine Konsissssstenzzzzzzzz.
Jetzt schmeißen Sie die Zironen in den Hixer und drücken Ihre Nüsse aus.
Fügen Sie eine Tasse hinzu, Zucker, was auch immer …
Fetten Sie den Ofen ein, drehen Sie auf 350 Grad und schlagen Sie auf den Mikscher, bis er ausgeht. Werfen Sie die Rührschüssel aus dem Fenster und überprüfen Sie den Geschmack des übrigendsch abgestandenen Whiskys. Gehen Sie ins Bett und pfeifen Sie auf den Kuchen. 
Liebe Kinder dieses Rezept ist nicht geeignet zum nachmachen!
Im Moment habe ich etwas wenig Zeit neues einzustellen, da bei mir in der Küche derzeit die Hölle los ist. Die Krankheitswelle ist ausgebrochen, dazu kommen jedemenge Veranstaltungen. Da bleibt kaum Zeit um Luft zu holen. Trotz alldem möchte ich heute Euch ein neues Buch vorstellen, welches gerade vom loewenzahn Verlag veröffentlicht wurde. Ausserdem werde ich auch einige Rezepte daraus vorstellen, die wirklich Interessant sind und sich wunderbar nachkochen lassen. In den nächsten Tagen werde ich dann wieder neues von mir bloggen. Neue Rezepte liegen schon parat um Verbloggt zu werden.
Das Bäuerinnen-Kochbuch der Jahreszeiten
Heidi Huber
Das Bäuerinnen-Kochbuch der Jahreszeiten
365 Rezepte nach dem Erntekalender
304 Seiten, zahlreiche Abbildungen, fest gebunden,
€ 19.95/sfr 34.50
ISBN 978-3-7066-2446-6
Die Salzburger Bäuerin und Köchin Heidi Huber legt in ihrer Küche großen Wert auf frische heimische Zutaten, die an Geschmack und Vitamingehalt einfach nicht zu übertreffen sind.
Damit Sie wissen, wann welche Produkte Saison haben und welche Gerichte Sie damit zaubern können, hat Heidi Huber 365 köstliche Rezepte im Rhythmus der Jahreszeiten zusammengestellt. In einer praktischen Monatsübersicht sind die jeweiligen Gemüse- und Obstsorten angeführt und für jeden Tag findet sich ein Rezept zu einer ausgewogenen Hauptmahlzeit: von frühlingshaftem Bärlauchstrudel und sommerlich gefüllten Truthahnfilets über herbstliches Kürbisgratin bis zur wärmenden Waldviertler Linsensuppe im Winter – eine köstliche Vielfalt!
Die Verbindung von modernen Erkenntnissen aus der Ernährungslehre und überliefertem bäuerlichem Wissen macht das Buch zu einem unverzichtbaren Begleiter durchs Jahr.
- praktische Rezepte für jeden Tag
- kochen mit gesunden heimischen Produkten
- wertvolle Tipps für Einkauf, Lagerung und Zubereitung von Gemüse und Obst
- mehr Geschmack und Frische durch saisonale Zutaten
- von einer erfahrenen österreichischen Bäuerin
- liebevoll bebildert
Die Autorin:
Geboren 1960 in Salzburg. Abschluss der Handelsschule St. Johann im Pongau. Seit 1981 Bäuerin am Katzlmooshof, verheiratet, fünf Kinder. 1998 Ausbildung zur Seminarbäuerin, 2004 bis 2006 Leiterin des Projektes Lebensqualität Bauernhof in Salzburg. Kochkurse zu den Themen Milchverarbeitung, Brotbacken, Germteig und Eltern-Kind-Kochen. Freie journalistische Tätigkeit zu Fachthemen, mehrere Veröffentlichungen, u.a. „Köstlichkeiten aus Germteig“ (1998) und „Köstlichkeiten aus Joghurt, Topfen und Käse“ (2006).
