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Scholle zubereiten – Finkenwerder Art

Thursday, July 30th, 2009

Heute beim Schoppen habe ich kurzfristig entschieden Scholle zu machen. Mich lachten diese 2 frischen Exemplare regelrecht an. Für Schollen gibt es Rezepte wie Sand am Meer. Ich habe mich aber für ein klassiches Rezept entschieden. Scholle “Finkenwerder Art”. Namensgeber für diese leckere Scholle war der Hamburger Ortsteil Finkenwerder. Normalerweise wird die Scholle klassich im Ofen gegart, dazu gereicht wird dann eine Fette Stippe bestehend aus Zwiebeln, Speck und Shrimps bzw. Nordseegarnelen. Doch heute wird sie meistens in einer Pfanne gebraten und mit einer Speck-Zwiebelstippe serviert. Die Vorbereitungsarbeiten sind für Anfänger nicht ohne größere Schwierigkeiten zu bewältigen.

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Man kann den Fisch nicht nur einfach einkaufen, den Kopf abschneiden und dann braten. Denn es sollte vorher überlegt werden, was man mit diesem vor hat. Möchte man nur die Filets, so ist es schon ratsam, sich beim Fischhändler seiner Wahl gleich ein paar Filets zu besorgen. Denn es erspart viel Zeit und unter Umständen auch Ärger. In meinem Fall brauchte ich den ganzen Fisch.

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Als erstes werden den Schollen vom Kopf bis hin zum Schwanz die schwarze Haut abgezogen. Nicht umgekehrt wie bei anderen Plattfischen wie die Seezunge vom Schwanz hin zum Kopf. Die weiße Haut kann dran bleiben, da diese sich wunderbar verspeisen lässt. Natürlich muß auch diese entschuppt werden.

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Wichtig ist es nachdem die Haut abgezogen ist, den Rogen und andere übrig gebliebene Innereien zu entfernen. Dazu schneidet man am inneren Flossensaum mit einem scharfen Messer entlang. Dann kann der Rogen entfernt werden. Wer sich nicht sicher ist wo der Rogen sitzt, der sucht sich die Kiemenflosse und dort wird man fündig. Ausserdem erkennt man den Rogen nachdem der Kopf abgeschnitten wurde. Das ganze muß auch auf der weißen Hautseite erledigt werden.

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Nachdem dieses soweit erledigt ist, wird die Scholle vom Flossensaum befreit mit einer Fischschere oder Küchenschere. Im Normalfall kann dieser auch dran bleiben. Allerdings habe ich nicht so eine große Pfanne zuhause um beide gleichzeitig darin zubraten. Deshalb die Flossen ab.

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Nachtrag an dieser Stelle!
Wer den Fisch filetieren möchte, sollte nachdem die Innereien draußen sind, der Kopf ab ist, mit einem scharfen Messer auf der Mittelgräte entlang einen sauberen schnitt machen. Dann das Messer nochmal auf diesem Schnitt ganz flach ansetzen und in richtung des Flossensaums, möglichst mit einem Schnitt schneiden. Allerdings bedarf es sehr viel übung, einen Fisch sauber zu filetieren.

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Zutaten für 2 Personen “Scholle Finkenwerder Art”

2 Schollen á 650 g mit Kopf
380 g Kartoffeln für die Beilage
200 g Speck gewürfelt
160 g Zwiebelwürfel
Mehl zum mehlieren für die Schollen
Salz, Pfeffer, Zitonen oder Limetten
Sonneblumenöl und Butterschmalz zum Braten