Zubereitungsarten von Hausgeflügel
Farcen werden aus durch den Wolf passiertem Fleisch, Mie de pain, Eier, Sahne, Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Gewürzen und Kräutern zubereitet. Zum Füllen können auch Pilzfüllungen oder Gemüsefüllungen benutzt werden. Nach dem Füllen wird das Geflügel bridiert, damit es beim Braten die Form behält.
kochen, sautieren, braten, grillen, pochieren
Kochen von Geflügel
Suppenhühner mit Bouquet garni kochen. Gekochte Hühner werden nach dem Erkalten in Stücke zerlegt. Das Ausbrechen heißer Hühner führt zu starkem Saftverlust. Gekochte Hühner verwendet man Frikassee. Ältere Suppenhühner ergeben kräftigere Brühen. Nachteil ist jedoch ihr trockenes strähniges Fleisch.
Dünsten von Geflügel
Geflügel wird im Ganzen oder Zerlegt blanchiert. Helles Mirepoix wird in Fettstoff ohne Farbe geschwitzt, man gibt das Geflügel dazu, lässt es ohne Farbe leicht angehen und löscht mit Weißwein ab. Mit Geflügelfond wird aufgegossen, so dass das Gargut leicht bedeckt ist.
Frikassee
In der klassischen Küche bereitet man Frikassee nach der oben genannten Grundform des Dünstens zu, jedoch wird das Mehl auf die angedünstete Zubereitung gestäubt und mitgeschwitzt. Neben dieser Zubereitung ist in der heutigen bürgerlichen Küche eine vereinfachte Herstellungsform gebräuchlich. Das Huhn wird mit Wurzelgemüse im Ganzen gekocht und danach zerlegt. Von der Brühe bereitet man mit weißer Roux die Sauce, welche mit Eigelb und Sahne legiert wird.
Hellbraundünsten – Poelieren von Geflügel
Hierbei erhält das Gericht eine leichte hellbraune Farbe.
Die Farbgebung kann auf zwei Arten geschehen:
1. beim Anschwitzen Farbe nehmen lassen und dann gardünsten
2. während dem Dünsten, durch wiederholtes glacieren, Farbe nehmen lassen.
Pochiertes Geflügel wird mit Haut serviert.
Schmoren von Geflügel
Die wesentlichen Merkmale des Schmorens ist die trockene und feuchte Hitzeeinwirkung bei dieser kombinierten Zubereitungsart. Die gewürzten Geflügelteile brät man zusammen mit Mirepoix gut an. Danach löscht man den Bratensatz mit Weißwein ab, füllt mit Kraftsauce auf und schmort das Geflügel darin gar.
Braten von Geflügel
Gewürztes Geflügel wird in erhitztem Fett angebraten, man reduziert die Hitze und brät unter mehrmaligem Wenden und Begießen. Zum Schluss legt man es auf den Rücken, damit die Brust braun werden kann. Gänse werden mit Äpfeln gefüllt und Wasser angesetzt, der Wasserdampf zieht das Fett aus der Gans, so dass sie im eigenen Fett gegart werden kann.
Grillen von Geflügel
Vorbereitetes Geflügel würzen, mit Öl bestreichen, auf dem Grillrost garen.
Frittieren von Geflügel
Vorbereitetes Geflügel panieren, bei 140 Grad in der Friteuse ausbacken.
