Kategorie: Saucen

Saucen basieren grundsätzlich auf aromatischen Flüssigkeiten wie Fonds, Weinen, Ölen oder Milchprodukten, die durch verschiedene Verfahren gebunden bzw. angedickt werden (siehe auch Abbinden). Hierfür benutzt man typischerweise Mehl (Mehlschwitze), Stärke, Ei oder kalte Butter. Durch die veränderte Konsistenz werden die anderen Speisebestandteile verbunden und Inhaltsstoffe direkt mit ihnen kombiniert.

Da die Sauce durch die Zusammenstellung der enthaltenen Zutaten und Konzentration der Aromen den Charakter und Geschmack eines Gerichts maßgeblich mitbestimmt, wird in der Küchenbrigade die Position des Sauciers meist mit dem erfahrensten Koch besetzt.
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Sauce