Braune Grundsoße ( Grandjus )

Kleingehackte Knochen vom Schwein, Kalb oder Rind mit Pflanzenfett im Bräter anbraten. Röstgemüse hinzufügen und mit rösten. Mit wenig Wasser ablöschen und stark reduzieren. Öfter wenden der Knochen und des Röstgemüse notwendig. Den Lösch und Reduktionsvorgang  zwei – dreimal wiederholen um Farbe und Geschmack zu verstärken. Den Ansatz in einem Topf umfüllen und mit kaltem Wasser auffüllen bis die Knochen vollständig umhüllt sind. Aufkochen, aufschäumen lassen und langsam weiterkochen lassen. Die Oberfläche ist während des Kochens öfter zu entfetten. Später gibt man den Gewürzbeutel dazu.

Zutaten

Bratenfett
Knochen vom Kalb, Schwein und Rind
Pflanzenfett
Röstgemüse ( Mirepoix )
Wasser
Gewürzbeutel:
Knoblauch, Lorbeer
Pfefferkörner, Pimentkörner
Petersilienwurzel zerkleinert
Salz