Kleingehackte Knochen vom Schwein, Kalb oder Rind mit Pflanzenfett im Bräter anbraten. Röstgemüse hinzufügen und mit rösten. Mit wenig Wasser ablöschen und stark reduzieren. Öfter wenden der Knochen und des Röstgemüse notwendig. Den Lösch und Reduktionsvorgang zwei – dreimal wiederholen um Farbe und Geschmack zu verstärken. Den Ansatz in einem Topf umfüllen und mit kaltem Wasser auffüllen bis die Knochen vollständig umhüllt sind. Aufkochen, aufschäumen lassen und langsam weiterkochen lassen. Die Oberfläche ist während des Kochens öfter zu entfetten. Später gibt man den Gewürzbeutel dazu.
Zutaten
Bratenfett
Knochen vom Kalb, Schwein und Rind
Pflanzenfett
Röstgemüse ( Mirepoix )
Wasser
Gewürzbeutel:
Knoblauch, Lorbeer
Pfefferkörner, Pimentkörner
Petersilienwurzel zerkleinert
Salz
[...] und ganz kurz mit rösten bzw. schwitzen. Ablöschen mit dem Rotwein und aufgießen mit der Jus. Nun die Spieße zurück in den Bratenfond und bei kleiner Flamme darin zu Ende garen. Kurz bevor [...]
[...] für die Karotten ( im Original werden Vichy Karotten mit Vichy Wasser zubereitet ) ca. 300 ml Jus 100 ml Sahne [...]