Falsches Filet parieren
Parieren bedeutet das dass Fleisch von Haut und Sehnen befreit wird und für das entsprechende Gericht zurechtgeschnitten. Hier an dieser Stelle liegt ein falsches Filet auf dem Brett.
Man setzt das Messer fast am Ende des zu parierenden Fleisches an und sticht es direkt unter der Sehne ein. Dann hält man die Klinge leicht schräg nachoben zur Sehne und zieht es wenn möglich mit einem Schnitt durch. Ist bei mir leider nicht so richtig zusehen. Außerdem nutze ich auch nicht gerade das richtige Messer dafür, denn zum parieren wird in der Küche ein Ausbeiner genutzt.
Auf jeden Fall macht man das solange bis das Fleisch komplett von überschüssigen Sehnen und Häuten befreit ist.
So könnte es dann nach dem parieren aussehen und weiter verarbeitet werden.
Die übriggebliebenen Sehnen oder auch Parüren genannt bitte nicht wegschmeißen, denn diese eignen sich wunderbar für Saucenansätze und Brühen.
Können tu ich das, allein mir fehlt dazu das scharfe Messer!
Iiiie, so etwas muss immer mein hauseigener Parierer machen. Ich bin nur für die schönen Seiten des Kochens zuständig und wenn ich mir das so anschaue, habe ich die nettere Seite gewählt. Den Titel „Chefkoch“ hast du jetzt entgültig bewiesen.
Ok so versuche ich es auch zu machen. Bei mir schaut das aber nicht so manierlich aus 🙂 Ich schätze, dass mir ein richtig gutes Messer die Sache erleichtern könnte.
Es heißt ja, es gäbe keine dummen Fragen, also mutig voran: Was ist ein falsches Filet?
@Susa: 1tens lernt man in der Küche nie aus und 2tens gibt es keine dummen Fragen, man kann höchstens nur dumme Antworten bekommen. Aber nun zum Falschen Filet. Das Flasche Filet erinnert in seiner Form an das eigentliche Filet. Es sitzt beim Schwein und auch beim Rind im Schulteransatz und ist somit ein Teilstück dessen. Durch seine Qualität eignet sich das Falsche Filet eher zum schmoren und nicht zum kurz braten.