Braune Kraftsoße ( Sauce Demiglace ) für den Hausgebrauch

By : | 4 Comments | On : 27. Mai 2009 | Category : Grundrezepte, Neue Rezepte

Saucen sind schnell und leicht gezogen aus einem einfachen Satz aus der Pfanne oder durch Bratenansätze. Doch benötigt man eine kräftige Braune Sauce zum kurzgebratenen Steak oder meinetwegen auch zu einem Schnitzel, dann sollte man schon mal eine Dunkle Grundsauce zur Hand haben. Ich habe mal versucht die Demiglace für den Hausgebrauch zu berechnen, da ich ich in meinem Alltag ca. 50 – 80 L iter Demiglace nutze bzw. diese herstelle, war es etwas schwieriger für mich. Ich hoffe das man auf dem Foto etwas erkennen kann, da ich dieses gerade bei starke Hitze im Röstvorgang geknippst habe. ( Im Kipper )

 

Zubereitung

Knochen und oder Parüren in fett Braun anbraten. Mirepoix hinzufügen und mit braten. Tomatenmark zusetzen und anrösten, aber nicht verbrennen lassen. Mit Rotwein ablöschen und bei Starker Hitze vollständig einkochen ( reduzieren ). Den Reduziervorgang zweimal wiederholen. Nach dem letzten Einkochen mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Paprikapulver unterrühren und sofort mit kalter Brühe auffüllen. Glattrühren und unter Rühren aufkochen. Abschäumen und entfetten. Nach 2 Stunden leisem Köcheln die Gewürze und Salz hinzufügen. Eine weitere Stunde später die Sauce passieren.

*Mirepoix ( Röstgemüse ) = grob gewürfelte Zwiebeln, Möhren & Sellerie

Zutaten für 250 ml

15 g Bratenfett
200 g Kalbsknochen (u.) oder Parüren
50 g Mirepoix
1/2 El Tomatenmark
15 g Mehl
1/4 l Rotwein
375 ml Brühe
Salz, Pfefferkörner, Pimentkörner
Lorbeerblatt, Thymian & Paprika
1 Knoblauchzehe unzerdrückt

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Comments (4)

  1. posted by Chefkoch Andy on 1. Juni 2009

    @ Buntköchin: Die Demiglace kannst Du dir auch ganz bequem auf mehrere Liter kochen und einfrieren. So hast Du immer einen Vorrat da.

     
  2. posted by Buntköchin on 28. Mai 2009

    Tolles Rezept. Bei meinem Pfeffersteak fehlt mir oft etwas Sauce und ich möchte kein Fertigprodukt verwenden. Da wäre das ja optimal. Danke.

     

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