Backpulver

By : | 1 Comment | On : 14. Januar 2009 | Category : Allgemein

Alle schwere Teige – schwer durch viel Fett wie ein butterreicher Hefeteig, oder durch klebberreiches Mehl, zum Beispiel Teig aus Vollkornschrott – brauchen Treibhilfe: bei vielen Teigarten kann man Luft durch tuechtiges Schlagen einarbeiten, dies gelingt aber bei schweren Teigarten nicht mehr. Man benoetigt dann sogenannte Treibmittel, chemische oder biologische Mischungen, die im Teig eine Gaerung in Gang setzen, ihn dadurch hoch treiben und luftig machen.

Je schwerer der Teig, desto staerker muss das Treibmittel sein.

Man darf aber auch nicht zuviel des Guten tun: an zuviel Luft, die durch das Treibmittel zugefuehrt wird, kann der Teig ersticken und wieder zusammensinken.

Man unterscheidet zwischen zwei Grundtypen:

– chemische Lockerungsmittel (Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche)

– biologische Treibmittel (Hefe, Sauerteig). Biologisch deshalb, weil es sich bei den Hefezellen um Lebewesen handelt, die bei ausreichender Nahrung mit ihrem Stoffwechsel die Gaerung bewirken, die den Teig lockert.

Backpulver: besteht aus Natron, genauer aus Natriumbicarbonat und einer Saeure, z.B. Weinstein. Beides zusammen entwickelt beim Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensaeure, die den Teig aufgehen laesst und lockert.

Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der Kohlensaeure hergestellt. Das weisse Salz zersetzt sich in kaltem Wasser nicht: erst durch die Backhitze verwandelt es sich in verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebaeck auf. Hirschhornsalz ist nur zur Lockerung von trockenem, wuerzigem Flachgebaeck geeignet, denn in groesseren Gebaeckstuecken kann ein Ammoniakgeschmack zurueckbleiben. In Apotheken erhaeltlich.

Pottasche: Backtreibmittel, das durch seinen Kohlenstoffdioxidgehalt saeurehaltige oder saeurebildende Teige ( Pottasche wirkt nur zusammen mit Saeure) auflockert und diese beim Backen eher in die Breite als in die Hoehe treibt. Die weisse Pottasche wird wie Hirschhornsalz mit etwas Wasser vermengt, damit sie sich im Teig besser verteilt. Pottasche wird nur fuer bestimmte Weihnachtsbaeckereien auf Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen) verwendet. Es treibt den Teig nicht so sehr in die Hoehe, sondern eher in die Breite. In Apotheken erhaeltlich.

Hefe: sie muss frisch sein, von hellgrauer Farbe, angenehm saeuerlich duftend und fest in der Konsistenz. Alte Hefe, die bereits schmierig, weich geworden ist, hat ihre Triebkraft verloren. Man erkennt frische Hefe an der seidig schimmernden Oberflaeche und daran, dass man sie mit glatten Bruchstellen auseinanderbroeckeln kann. Was nicht sofort gebraucht wird, kann man bis zu drei Monate lang einfrieren.

Instanthefe: ihre Treibwirkung ist etwas geringer als die von frischer Hefe, dafuer kann man sie immer auf Vorrat haben.

Sauerteig: man kann einen Sauerteigansatz selbst machen, Sauerteig beim Bäcker kaufen, oder Instant-Sauerteigansatz oder Fluessig-Sauerteig verwenden.

Share This Post!

Comment (1)

  1. posted by Eventstudio Leipzig on 9. Juni 2011

    Super Artikel für soetwas einfaches wie Backpulver. Klasse weiter so!

     

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.