Teilstücke vom Schwein
Schweinefleisch gehört seit jeher zu den beliebtesten Fleischsorten in Deutschland. Und das nicht ohne Grund:Mit Schweinefleisch lassen sich unzählige Gerichte zaubern. Das feinfaserige, hellrosafarbene Fleisch eignet sichideal zur Zubereitung vielfältiger Köstlichkeiten. Viele glauben noch immer, dass Schweinefleisch einen hohen Fettanteil aufweist. Doch das war einmal. DenVerbraucherwünschen angepasst, wurde durch gezielte Züchtung der Fettanteil
bei Schweinen erheblich reduziert. Heute enthält Schweinefleisch nur noch etwa 2 Prozent Fett. Schweinefleisch macht also auch in punkto fettbewussterErnährung eine gute Figur. Der Trend geht aber wieder zu marmorierten Teilstücken, da Fett bekanntlich den Geschmack intensiviert. Schweinefleisch stammt von sieben bis acht Monate jungen Mastschweinen. Das hellrote Fleisch ist saftig, zart und feinfaserig. Bereits 48 Stunden nach dem Schlachten ist es ausgereift. Durch seine Fülle an Teilstücken undZubereitungsmöglichkeiten bringt Schweinefleisch nicht nur jede
Menge Abwechslung auf den Speiseplan – es gehört einfach zu einer ausgewogenen und vielseitigen Ernährung.
1. Kopf/Backe
Das Fleisch vom Schweinekopf wird sehr oft für Sülzen verwendet. Aber auch in deftigen
Eintöpfen oderkräftigen Suppen sorgt es für einen guten Geschmack. Ob leicht gepökelt,
gegart oder kalt aufgeschnitten und mit Senf bestrichen – die Schweinebacke ist ein
herzhafter Imbiss.
2. Nacken
Vom Schweinenacken, auch Hals oder Kamm genannt, werden drei Spezialitäten angeboten:
1. wie gewachsen, als kräftiger Nackenbraten
2. ausgelöst, ebenfalls zum Braten
3. in Scheiben geschnitten als Nackenkotelett. Für welches Stück Sie sich auch immer entscheiden, Sie erhalten ein durchwachsenes und daher besonders saftiges Stück Fleisch. Alle Stücke eignen sich hervorragend für Rollbraten, Schmorgerichte, Kurzgebratenes, Gulasch und auch zum Grillen. Als Kasseler ist der Nacken, gepökelt und leicht angeräuchert, ebenfalls eine Delikatesse.
3. Schulter/Bug
Die Schweineschulter, auch als Bug oder Blatt bekannt, ist in zwei Sorten erhältlich: einmal wie gewachsen, also mit Knochen, natürlichem Fettbesatz und Schwarte. Andererseits macht sie ausgelöst, entschwartet und mit geringem Fettgehalt eine gute Figur. Die Schweineschulter eignet sich ideal für saftige Braten, je nach Vorliebe mit oder ohne Kruste. Auch für leckere Rollbraten, köstliches Geschmortes oder delikaten Gulasch ist die Schweineschulter wärmstens zu empfehlen.
4. Rückenspeck
Der Rückenspeck (Kernstück oder Fetter Speck) ist bei der Verfeinerung von Fleischgerichten,
Eintöpfen und Suppen ein guter Geschmacksträger. Beim Spicken hält er Bratenstücke schön
saftig und als Umhüllung Pasteten in Form.
5. Kotelett
Die beliebten Teilstücke Stielkotelett und Filetkotelett gewinnt man aus dem Kotelett (Karree). Die Form der Stielkoteletts ergeben sich durch die eingewachsenen Rippen- und Wirbelknochen. Ausgelöst schneidet man das Kotelettstück in ca. 1 cm dicke Scheiben und erhält so Schweinesteaks oder Schnitzel. Hieraus erhält man auch die Schmetterlingssteaks, die auf eine besondere Weise geschnitten werden, damit die typische Schmetterlingsform entsteht. Diese Teilstücke sind sehr zart und werden bevorzugt zum Grillen, Kurzbraten und Schmoren verwendet. Es lassen sich daraus auch saftige Braten, panierte und unpanierte Koteletts oder gekochte Rippchen und Kasseler zubereiten.
6. Filet
Das feinste und zarteste Teilstück ist das hintere, knochenarme Karree, aus dem man die heiß begehrten, mageren Filetkoteletts (Lummer-Kotelett) schneidet, die ein Stück des darunterliegenden Filets enthalten.
7. Schinken
Aus dem Schinken lassen sich vier Teilstücke schneiden: Oberschale, Unterschale, Nussschinken und Schinkenspeck. Schinken ist bestens zum Kochen, Braten, z. B. für den berühmten Schweinebraten, Schmoren und Grillen geeignet. Dieses Stück nimmt man auch für Fleischerzeugnisse wie rohen und gekochten Schinken.
Schinkenbraten sollten Sie immer mit einer dünnen Fettschicht garen, damit er herzhaft schmeckt und vor allem saftig bleibt. Außerdem erhält der Braten so sein typisches Aroma. Aus der Unterschale lassen sich die besten Braten zubereiten und aus der Oberschale saftige Schnitzel schneiden. Aus dem Nussschinken lassen sich schmackhafte Braten und Schnitzel zubereiten. Der Schinkenspeck eignet sich gut für Braten, Schnitzel, Steaks, Gulasch und Fonduefleisch.
8. Vorder- und Hintereisbein/Haxen
Das Eisbein wird auch Schinkenbein oder Haxe genannt. Man findet dieses Stück an der Schulter und am Schinken (Vorder- und Hintereisbein). Frisch oder auch gepökelt eignet es sich hervorragend zum Braten, Kochen und Grillen. Nicht nur mit einem kühlen Bier ist eine saftige Grillhaxe ein kulinarisches Erlebnis der besonderen Art. Eine andere deftige Spezialität ist gekochtes Eisbein mit Sauerkraut.
9. Bauch
Den Schweinebauch, eines der preiswerteren Teilstücke, kann man mit oder ohne Rippchen und mit oder ohne Schwarte kaufen. Er wird frisch, gesalzen oder geräuchert angeboten und eignet sich hervorragend zum Kochen‚ Braten und Schmoren. Man kann mit Schweinebauch köstliche Rouladen und das „falsche Kotelett“ zubereiten. Er macht sich außerdem gut auf dem Grill. Gefüllt ist er ebenfalls ein herzhafter Genuss.
10. Dicke Rippe/Brustspitze
Die dicke Rippe, die zwischen Bauch und Schulter liegt, enthält grobfaseriges Fleisch. Kochen, braten, schmoren, grillen – die dicke Rippe lässt sich auf jede Art zubereiten. Besonders gern wird sie für würziges Gulasch, saftige Rippchen oder herzhafte Eintöpfe verwendet.
Quelle: CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft GmbH 
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