Gelantine
Herstellung Grundsubstanz fuer Speisegelatine ist Knochenleim. Sie wird daraus durch Waschen, Reinigen, Trocknen und Vermahlen bzw. Plattengiessen und Trocknen gewonnen.
Handelsformen Pulver und Blattgelatine, geschmacksneutral, farblos oder kuenstlich gefaerbt (Farbstoff muss auf der Packung benannt werden). Gemahlene Gelatine wird in Tueten ausreichend zum Steifen von 1/2 1 Fluessigkeit angeboten – Inhalt 12 bis 14 g. Sechs Blatt Gelatine entsprechen dieser Menge. Fuer Cremespeisen benoetigt man nur gut die halbe Menge.
Vorbereitung Gelatine darf nicht kochen, sonst laesst ihre Gelierkraft nach. Pulver und Blaetter werden unterschiedlich verarbeitet, muessen aber beide in kaltem Wasser quellen.
Blattgelatine in reichlich Wasser, wird dann ausgedruckt und unmittelbar in die heisse Fluessigkeit gegeben und mit Schneebesen oder Handruehrgeraet darin verteilt. Soll sie einer kalten Masse zugesetzt werden, nach dem Ausdruecken erst in heissem Wasser (2 El. auf 6 Blatt) oder abgetropft in einem Topf auf 1 oder Automatik-Kochplatte 1-2 aufloesen.
Gelatinepulver quillt pro Tuetchen in vier bis sechs El. kaltem Wasser ca. fuenf Minuten auf, wird dann der heissen Fluessigkeit unmittelbar zugesetzt. Fuer eine kalte Fluessigkeit zunaechst auf 1 oder Automatik-Kochplatte 1-2 fluessig machen, ruehren, aber nicht kochen. Danach 5 El. der kalten Speise mit der warmen Gelatineloesung verruehren und das Gemisch in die kalte Masse geben. Gequollene Gelatine laesst sich auch in 20 Sek. bei 600 W in der Mikrowelle verfluessigen.
Tips zur Zubereitung
– Wenn rote Gelatine zum Steifen von Quark, Butter- oder Sauermilch verwendet wird, sollte die Speise erst wenige Stunden vorher zubereitet werden, weil Milchsaeurebakterien zum Entfaerben fuehren.
– Eischnee oder Sahne immer erst unterziehen, wenn die Speise schon geliert, d. h. wenn beim Durchziehen eines Schneebesens eine Spur sichtbar bleibt.
– Frische Ananas oder Kiwi enthalten eiweissspaltende Enzyme, die das Gelieren verhindern. Diese Fruechte muessen vorher gekocht sein oder aus der Konserve kommen.
– Soll eine Gelatinespeise gestuerzt werden, die Schuessel unmittelbar vorher kurz in heisses Wasser tauchen.
– Fuer Fleisch-, Fisch- oder Gemuesesuelze muss die Suelzfluessigkeit kraeftig abgeschmeckt werden, sollte eher zu sauer, salzig oder scharf sein, da die anderen Zutaten viel Wuerze absorbieren.
Fleischgelee kann auch selbst zubereitet werden (als Aspik oder gewuerfelt zum Garnieren Kalter Platten): Kalbsfuesse, Knochen, Schweineschwarten oder -pfoten mit Wurzelzeug koecheln (Rind- oder Schweinefleisch kann zum Garen gleich mit ins Wasser), den Fond etwas einkochen, erkalten lassen und vollstaendig entfetten. Erneut erhitzen, klaeren, eventuell weiter einkochen (Tellerprobe), bis die gewuenschte Festigkeit erreicht ist. Fond erkalten lassen, vor dem Erstarren evtl. mit Wein aromatisieren.
Agar-Agar wird durch Extraktion aus getrockneten Algen gewonnen. Bei uns meist als Pulver angeboten, hat Agar-Agar eine hoehere Gelierkraft als Gelatine, 4 bis 6 g fuer 1/2 1 Fluessigkeit. Agar-Agar loest sich erst durch Kochen auf, geliert beim Abkuehlen. Verwendet wird es vorwiegend fuer Tortenguss, Speiseeis und Suesswaren.
