Hollondaise ganz klassisch zubereitet

By : | 1 Comment | On : 8. Mai 2009 | Category : Grundrezepte, Neue Rezepte

Heute möchte ich euch mal erzählen wie ich die klassische Hollandaise noch gelernt habe, wie man diese zubereitet. Ich denke im Netz findet man zu tausenden Rezepte, aber kaum noch Originale bzw. klassische Rezepte.

Erst einmal die Zutaten die man benötigt um diese wirklich geschmackvoll herstellen zu können.

Eier und Schneebesen

Eier und Schneebesen

Zutaten & Zubereitung:

Pfefferkörner zerdrückt
Schalotten Würfelchen
Essig
Wasser
Butter
Eigelbe
Cayanne Pfeffer
Zitronensaft
Salz

Diese in einen Topf geben und auf 1/3 reduzieren. In der Zwischezeit Butter zerlassen und klären. Nachdem die Reduktion eingekocht ist, diese in einem kalten Wasserbad abkühlen lassen.
Nun das Eigelb und die abgekühlte Reduktion welche vorher durch ein Haarsieb gelassen wurde vermengen und im Wasserbad nun afschlagen und abziehen bis zur Rose. (Das abziehen bis zur Rose bedeutet, wenn man das Eigelbgemisch lange genug aufgeschlagen hat und einen Test beispielsweise mit dem Kochlöffel macht, in dem man diesen in die Masse eintaucht und anschliessend auf die Fläche leicht pustet und sich dabei ein Blumenartige Fläche bildet auf dem Kochlöffel, dann ist diese abgezogen bis zur Rose.) Nach dem dieses geschehen ist nimmt man die geklärte Butter die durch ein Passiertuch gelassen wurde und möglichst die selbe Temperatur ( etwa 50 – 55°C ) hat wie die Eimasse und schlägt diese nun anfänglich nur tropfenweise unter die Eigelbmasse. Danach wird diese nur noch abgeschmeckt mit Salz, Cayanne Pfeffer und einen Spritzer Zitronensaft.

JA! Ich weiß, da ist ja gar kein Weißwein drin, werden jetzt einige sagen. Aber so wird die Hollandaise ganz klassich zubereitet. Ich selber mache mir den Aufwand mit der Reduktion heute auch nicht mehr. Ich bereite diese leckere Sauce auch mit Weißwein zu. Aber ich stell auch gerne die Zutaten ohne Reduktion zur verfügung. Die Arbeitsabläufe bleiben die selben.

Zutaten mit Weißwein und ohne Reduktion
4 Eigelbe
4 EL Weißwein
Salz – Pfeffer
125 g flüssige Butter
etwa 1 EL Zitronensaft

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