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Scholle zubereiten – Finkenwerder Art

Posted on Jul 30th, 2009
by Chefkoch Andy
Kategorien:
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Heute beim Schoppen habe ich kurzfristig entschieden Scholle zu machen. Mich lachten diese 2 frischen Exemplare regelrecht an. Für Schollen gibt es Rezepte wie Sand am Meer. Ich habe mich aber für ein klassiches Rezept entschieden. Scholle „Finkenwerder Art“. Namensgeber für diese leckere Scholle war der Hamburger Ortsteil Finkenwerder. Normalerweise wird die Scholle klassich im Ofen gegart, dazu gereicht wird dann eine Fette Stippe bestehend aus Zwiebeln, Speck und Shrimps bzw. Nordseegarnelen. Doch heute wird sie meistens in einer Pfanne gebraten und mit einer Speck-Zwiebelstippe serviert. Die Vorbereitungsarbeiten sind für Anfänger nicht ohne größere Schwierigkeiten zu bewältigen.

scholle

Man kann den Fisch nicht nur einfach einkaufen, den Kopf abschneiden und dann braten. Denn es sollte vorher überlegt werden, was man mit diesem vor hat. Möchte man nur die Filets, so ist es schon ratsam, sich beim Fischhändler seiner Wahl gleich ein paar Filets zu besorgen. Denn es erspart viel Zeit und unter Umständen auch Ärger. In meinem Fall brauchte ich den ganzen Fisch.

scholle3

Als erstes werden den Schollen vom Kopf bis hin zum Schwanz die schwarze Haut abgezogen. Nicht umgekehrt wie bei anderen Plattfischen wie die Seezunge vom Schwanz hin zum Kopf. Die weiße Haut kann dran bleiben, da diese sich wunderbar verspeisen lässt. Natürlich muß auch diese entschuppt werden.

scholle2

Wichtig ist es nachdem die Haut abgezogen ist, den Rogen und andere übrig gebliebene Innereien zu entfernen. Dazu schneidet man am inneren Flossensaum mit einem scharfen Messer entlang. Dann kann der Rogen entfernt werden. Wer sich nicht sicher ist wo der Rogen sitzt, der sucht sich die Kiemenflosse und dort wird man fündig. Ausserdem erkennt man den Rogen nachdem der Kopf abgeschnitten wurde. Das ganze muß auch auf der weißen Hautseite erledigt werden.

scholle5

Nachdem dieses soweit erledigt ist, wird die Scholle vom Flossensaum befreit mit einer Fischschere oder Küchenschere. Im Normalfall kann dieser auch dran bleiben. Allerdings habe ich nicht so eine große Pfanne zuhause um beide gleichzeitig darin zubraten. Deshalb die Flossen ab.

scholle4

Nachtrag an dieser Stelle!
Wer den Fisch filetieren möchte, sollte nachdem die Innereien draußen sind, der Kopf ab ist, mit einem scharfen Messer auf der Mittelgräte entlang einen sauberen schnitt machen. Dann das Messer nochmal auf diesem Schnitt ganz flach ansetzen und in richtung des Flossensaums, möglichst mit einem Schnitt schneiden. Allerdings bedarf es sehr viel übung, einen Fisch sauber zu filetieren.

scholle7

 

Zutaten für 2 Personen „Scholle Finkenwerder Art“

2 Schollen á 650 g mit Kopf
380 g Kartoffeln für die Beilage
200 g Speck gewürfelt
160 g Zwiebelwürfel
Mehl zum mehlieren für die Schollen
Salz, Pfeffer, Zitonen oder Limetten
Sonneblumenöl und Butterschmalz zum Braten

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Chefkoch Andy

Ich liebe Kochen und Bloggen. Mit einer Gabel Lachs brechen. Halbe reservierte Kartoffeln und Eier quer.

8 Kommentare Kommentare ausblenden

lamiacucina sagt:
31. Juli 2009 um 07:07 Uhr

Findet man hier meist nur küchenfertig. Trotzdem danke für die Anleitung.

Eline sagt:
31. Juli 2009 um 08:48 Uhr

Leider habe ich hier keine Chance, derartig schöne und frische Schollen, geschweige denn dei von mir so geliebten Nordsekrabben zu bekommen. Deine Anleitung und die klassische Rezeptur: 1A!

Chefkoch Andy sagt:
31. Juli 2009 um 09:01 Uhr

@ Eline: wenn Du das sagst, dann geht mir das runter wie Honig ,-)

@ lamiacucina: das ist der Vorteil in der Großstadt

gourmet sagt:
31. Juli 2009 um 09:32 Uhr

Tolle Anleitung. ja derzeit findet man hier tolle Schollen, Finkenwerder Art habe ich schon einmal in einem Restaurant gegessen, lecker. Hast du aber schön sauber geschnitten, sieht perfekt aus auf dem vorletzten Foto. 🙂

Isi sagt:
2. August 2009 um 11:36 Uhr

Schaut absolut lecker aus, Andy! Ich mag Scholle sehr gerne, aber es gibt sie bei uns selten. Wenn ich einen ganzen (schon küchenfertigen) Fisch bekomme, dann ziehe ich ihn der Filets vor, da die Scholle schön saftig bleibt. Tolle Anleitung.. vielen Dank

kochend-heiss.de sagt:
2. August 2009 um 15:35 Uhr

Oh, super. Ich liebe Scholle. Tolle Schritt-für-Schritt-Anleitung. Danke.

Buntköchin sagt:
3. August 2009 um 15:34 Uhr

Sehr schöner Schollen-Bericht. Überzeugt mich, das beim Fischhändler gleich filetieren zu lassen. 😉

Thomas sagt:
4. August 2009 um 11:01 Uhr

Toll, einfach toll! Danke für die ausführliche Zubereitungsweise ! Finde es echt sehr gut gemacht.Fisch mag ich schon sehr kochen.Das Rezept kenne ich aber nicht.Danke.

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