Wer die Wahl hat, hat die Qual!
Heute möchte ich euch einmal vorstellen wie für Senioren bei uns gekocht wird bzw. was da noch zugehört. Fünfhundert Bewohner müssen bekocht werden. Dieses muß sehr gut durchdacht und auch organisiert sein! Angefangen bei einem ausgewogenen Speisenplan der für eine ganze Woche gilt.
Dieser beinhaltet täglich von Montag bis einschließlich Samstag zwei Vollkost – Hauptgänge und ein Dessert. Montags, Mittwochs und Freitags gibt es immer ein Salatbuffet welches ständig wechselnde frische Salate beinhaltet. Dienstags gibt es statt einem Dessert immer eine Suppe. Diese varieren natürlich auch abhängig von der Saison und Jahreszeit. Ab und zu geschiet es auch, das wir kurzfristig Wetter abhängig eine Warme Suppe austausche gegen eine Kaltschale. Samstags gibt es immer einen Eintopf bei der Menüauswahl. Und Sonntags ein einheitliches Drei Gang Menü. Zweimal die Woche haben wir Fisch zur Auswahl im gebratenen Zustand, gedämpft oder pochiert. Oder es gibt Dienstags immer einen Süßen Hauptgang. Somit ist für jeden immer etwas dabei.
Bei der Menüplangestaltung gibt es somit auch einige Kriterien zu beachten, wie z.B. das es keine doppelungen gibt. Damit meine ich, das in der Menüauswahl in den beiden Gerichten keine ähnlichen Saucen verwendet werden. Das heißt z.B. die Saucen sollten nicht unbedingt beide auf einer Bechamelbasis sein. Oder in beiden Speisen sollte nicht das selbe Gemüse vorkommen, natürlich auch nicht in der gleichen Woche sich wiederholen. Beim schreiben des Speiseplans muß ich auch beachten das mindestens drei mal die Woche frisches Gemüse verarbeitet wird. Natürlich gibt es auch Lieblingsspeisen bei unseren Bewohnern die sehr oft gewünscht werden, wie z.B. frische Kartoffelpuffer oder Matjesfilet nach Hausfrauen Art. All dieses muß schon einmal beachtet sein.Worauf ich bisher noch nicht eingegangen bin sind die Ernährungsphysiologischer Werte und die Diätischen Essen wie für Diabetiker, Leichte Vollkost oder Laktose Intoleranz. Dazu werde ich aber auch in einem späteren Beitrag etwas erzählen, da dieses sonst meinen Abend sprengen würde.
Dann geht es weiter! Unsere Bewohner erhalten diesen Speiseplan eine Woche im Voraus ausgehändigt und müssen nun entscheiden ob sie nun das Menü I oder Menü II in der folgenden Woche essen wollen. Sie müssen sich leider für die ganze Woche im Voraus entscheiden. Warum “ Leider “ ? Für unsere Bewohner ist das natürlich manchmal etwas schwierig, weil diese sich garnicht oder bzw. schlecht erinnern was sie überhaupt bestellt haben im voraus, bedingt durch das Alter. Mit Sicherheit nicht alle Bewohner, aber es sind schon so einige die sich das nicht merken können. Manche ärgern sich auch über sich selbst, weil sie lieber doch das andere genommen hätten, da dieses vielleicht mehr an dem Tag X anspricht. Ich denke das es auch normal ist. Wenn ich ehrlich bin, möchte ich auch nicht eine Woche im Voraus meinen Speiseplan wählen.
Nachdem sich alle unsere Bewohner ein Essen für jeden Tag der folge Woche ausgesucht haben und diese ausgezählt wurden, beginnt der nächste Schritt. Und zwar die Bestellung! Wir bestellen unsere Ware eine Woche im Voraus. Da muß wirklich an alles gedacht werden. Angefangen bei den Grundzutaten wie Salz, Pfeffer und Mehl bis hin zu den 130 kg Pellkartoffel oder 80 kg Pragerschinken. Es darf bei der Bestellung nichts fehlen. In der darauf folgenden Woche kommen dannn Täglich unsere Lieferungen immer frisch an dem jeweiligen Tag, an dem die Ware benötigt wird.
In vielen anderen Einrichtungen werden überwiegend Convenience Produkte verwendet. Das ist bei uns nicht so. Wir machen unsere Fischfrikadelle, Grünkernbratling oder auch Fleischrouladen selbst. Wir legen sehr viel Wert auf frische und selbst hergestellte Produkte. Somit können auch sehr viele Zusatzstoffe ausgeschlossen werden. Natürlich spiegelt sich das auch in der Zufriedenheit unserer Bewohner wieder. Man kan einfach keine Halbfertigprodukte mit frische Produkten vergleichen.
Was das für mich bedeutet?
Ganz einfach! Ich kam aus der gehobenen Gastronomie und arbeite jetzt in einer gehobenen Gemeinschaftverpflegung. Ich möchte schon fast behaupten, das ich dort mehr frische zum Einsatz bringe, wie in so manchem Hotel.
So und nun werde ich jetzt erst einmal meinen Feierabend genießen.
wo so gut vorgeplant werden kann, ist Frische leichter zu erzielen als in einem Kleinhaushalt, in welchem nach Lust und Laune eingekauft wird, und danach die Folgen in Form von Resten bewältigt werden müssen.
Danke, fuer diesen Bericht aus einer ganz anderen Kochwelt als meiner. Ein Bekannter ist Kuechenchef in einem Hotel mit 150 Zimmern, dessen Planung sieht ganz aehnlich aus wie deine.
Da ich Fulltime arbeite, plane ich in meinem Kleinhaushalt auch, das spart Zeit. Die Frische kommt vom Markt, der mit einem Spaziergang erreichbar ist.Ich kaufe kaum im Supermarkt und bekomme auch kleinste Mengen auf Wunsch.
Respekt vor Deiner Arbeit – und danke für den Bericht.
Und ich wünsche mir das Rezept für den Zwieback-Auflauf 🙂
Vielen Dank für deinen Bericht. Ja im kleinen 🙂 muss ich das (mit der Planung) auch so machen,da ich jeden abend frisch koche und Vollzeit arbeite. Weder mein Mann noch der Nachwuchs essen tagsüber warm, da ist mir das wichtig. Ich habe seit letztem Jahr die Möglichkeit mittags in einer großen Kantine zu essen und war auch sehr von der guten Qualität überrascht. Da sieht man, wenn man eine gute Arbeit machen möchte, dann geht das auch in solchen Gemeinschaftsmodellen. LG Isi
Sehr interessanter Bericht. Bei euch würde ich später auch mal gerne einziehen – jedenfalls was das Essen angeht 🙂
@ mestolo: hier der link: http://www.kochenganzeinfach.de/2009/05/zwieback-birnenauflauf/
Hallo,
erst mal vielen Dank für den ausführliche Bericht. Ich habe ihn von vorne bis zum Ende gelesen und das will was heißen 🙂 Sehr interessante Einblicke.
Im letzten Absatz sprichst Du die Convenience Produkte an. Das erinnert mich an Sendungen wie „die kochprofis“: Dort wandert immer als erstes der große Glutamat-Topf und die Fertigsoße in den Mülleimer. Meine Frage ist: In einer so großen Küche, in wie Weit könnt Ihr da überhaupt auf Fertigware verzichten und in wie Weit könnt Ihr es Euch leisten alles frisch zu kochen?
Viele Grüße
Airportibo
Du bestellst doch wohl nicht ernsthaft Pellkartoffeln, oder wie ist der Satz zu verstehen
@ Airportibo: Als erstes freut es mich zu hören, das Du alles gelesen hast. Vielen Dank. Was die Glutamate betrifft, ist das nicht gelogen oder erfunden. Wir nutzen keine gekörnte Brühe als Geschmacksverstärker. Wir nutzen keine Saucen die aus Eimern kommen oder ähnliches. An dieser Stellen kann ich Dir beruhigt sagen, das wir diese alle selbst herstellenm, incl. aller Brühen. Um im klartext zu sprechen ist es sogar günstiger eine ordentlich Jus ( Grundsauce ) herzustellen als einen Eimer zu kaufen ohne Produkt Namen zu nennen. In den meisten Fällen kann man aus solch einem Eimer ca. 70 – 80 Liter Sauce herstellen. Der WE liegt bei einer halbwegs guten Jus bei ca. 0,60 – 0,90 € pro Liter. Bei dieser Eimerware kann man mal eben schon das doppelte zahlen. Auch da gibt natürlich verschiedene Preisspanne.
Zum Punkt Convenience Produkte wäre es gelogen, wenn ich sage auch diese nutzen wir nicht. Siehe Zwieback Birnenauflauf. Denn die Birne kommt auch aus der Dose. Was ich damit meinte, war eigentlich das Produkte wie Fischfrikadellen bei uns nicht fertig eingekauft werden, sondern ernsthaft aus Seelachs (auch dieser ist natürlich Tk) oder Grünkernbratlinge, Bouletten usw. selbst herstellen.
Was die Preise betrifft heben wir uns sehr wahrscheinlich auch von anderen Einrichtungen ab. Allerdings kann sich aber auch normal Sterblicher ein Appartment bei uns leisten!
@ Ulrike: Natürlich kaufe ich keine fertige Pellkartoffel. Ich meinte eigentlich das Gericht Pellkartoffeln mit Quark. Die Kartoffeln kommen selbstverständlich ungegart und frisch. Diese werden dann vor beginn der Mittagsausgabe frisch gepellt. Genügend Küchenpersonal macht das möglich.
Faszinierend, dass du bei all der Arbeit noch den Nerv hast, Fotos zu schießen und so detaillierte Berichte zu schreiben. Ganz große Bewunderung und ein roter Teppich wird dir ausgerollt.