Braune Grundsoße ( Grandjus )
…und hier gleich noch die Grandjus. Nur diesmal ohne genaue Mengenangabe!
Zubereitung:
Kleingehackte Knochen vom Schwein, Kalb oder Rind mit Pflanzenfett im Bräter anbraten. Röstgemüse hinzufügen und mit rösten. Mit wenig Wasser ablöschen und stark reduzieren. Öfter wenden der Knochen und des Röstgemüse notwendig. Den Lösch und Reduktionsvorgang zwei - dreimal wiederholen um Farbe und Geschmack zu verstärken. Den Ansatz in einem Topf umfüllen und mit kaltem Wasser auffüllen bis die Knochen vollständig umhüllt sind. Aufkochen, aufschäumen lassen und langsam weiterkochen lassen. Die Oberfläche ist während des Kochens öfter zu entfetten. Später gibt man den Gewürzbeutel dazu.
Das Kochen der Grand Jus kann sich mit unter anderem über zwei bis drei Tage hinziehen um eine wirklich perfekte Grundsoße zu erzielen. In manchen Gastro -Küchen wird eine solch Grand Jus sogar bis zu 5 Tagen gekocht. Das Ergebnis schmeckt so mancher Gourmet beim Speisen. Diese Grundsauce kann man berühigt in größeren Mengen vorkochen und anschließend wunderbar einfrosten.
Zutaten
Bratenfett
Knochen vom Kalb, Schwein und Rind
Pflanzenfett
Röstgemüse ( Mirepoix )
Wasser
Gewürzbeutel:
Knoblauch, Lorbeer
Pfefferkörner, Pimentkörner
Petersilienwurzel zerkleinert
Salz
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Tags: chefkoch, Jus, Kochen, Neue Rezepte, sauce
Dieser Artikel wurde am Donnerstag, 28. Mai 2009 um 09:08 erstellt und ist in der Kategorie Grundrezepte, Neue Rezepte abgelegt. Antworten zu diesem Artikel können durch den RSS 2.0-Feed verfolgt werden.
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[...] für die Karotten ( im Original werden Vichy Karotten mit Vichy Wasser zubereitet ) ca. 300 ml Jus 100 ml Sahne [...]
[...] und ganz kurz mit rösten bzw. schwitzen. Ablöschen mit dem Rotwein und aufgießen mit der Jus. Nun die Spieße zurück in den Bratenfond und bei kleiner Flamme darin zu Ende garen. Kurz bevor [...]